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¿Debemos comer carne?

Entrecot de ternera Vuelta y Vuelta

Acaba de caer en nuestras manos un artículo de Manuel Pizarro, veterinario experto en patología animal, que expresa su opinión sobre la polémica pregunta… ¿Debemos comer carne?

Nos parece muy coherente y con grandes verdades que no todo el mundo conoce, como la importancia de la vitamina B en el organismo, o de los aminoácidos esenciales, nutrientes que proporciona la carne, o los falsos mitos del colesterol y la directa implicación de la carne roja.

Tampoco pasa por alto el papel político y económico de los grandes movimientos que mueven los hilos de la sociedad y que han generado durante los últimos años cambios en los hábitos alimentarios, no siempre apoyados en la salud, pues los intereses de muchos colectivos movilizan masas que enarbolan la bandera de la sostenibilidad, cuando otras industrias o sectores contaminan infinitamente más que las pobres vacas.

Por todo ello querríamos compartirlo y que cada uno juzgue por si mismo. Este es el artículo.

El resumen Entrecot a la plancha Vuelta y Vueltaes claro: debemos comer carne, sí, y huevos y pescado y verduras y hortalizas y frutas… Todo en su justa medida es beneficioso para el organismo, y hay que dejar de estigmatizar a la carne roja porque es un alimento que, consumido sin abusar, tiene grandes beneficios para la salud.

Y si hablamos de ganadería extensiva, con un número limitado de terneras, los beneficios para el entorno y las familias que viven de ella, no son pocos.

Nosotros añadimos: si la carne procede de terneras criadas en libertad, sanas y procedentes de ganadería familiar,  con más razón, sí, comamos carne roja con moderación y eligiendo bien dónde la compramos.

Vuelta y Vuelta, vuelve al auténtico sabor.

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El chuletón de ternera… ¡Ambrosía!

Chuletón de ternera Vuelta y VueltaPara los amantes de la buena carne, comerse un buen chuletón de ternera es un auténtico placer.

Pero vamos a ver de dónde se obtiene esta pieza y sus principales características:

El costillar de cualquier ternera, o vacuno en general, posee 13 costillas. Entre ellas y la columna vertebral se ubica la pieza denominada lomo alto, que es el tan afamado “chuletón de ternera”. Concretamente es la carne situada entre las costillas 6 y 13 y las apófisis espinosas de las correspondientes vértebras torácicas.

Lomo alto o chuletónTiene hueso, por eso lo de “chuleta” o “chuletón” (porque es muy grande), y ese hueso es un trozo de costilla.

A continuación del lomo alto está el lomo bajo y se vende sin hueso, es lo que denominamos “entrecot” (el bife de chorizo de los argentinos) y es la carne que está pegada a las apófisis espinosas de las vértebras lumbares.

La carne del chuletón de ternera tiene más infiltración de grasa que la del entrecot, por eso hay quien prefiere el lomo alto al lomo bajo, por ser más jugoso, pero la realidad es que ambos cortes son igualmente buenos, de categoría superior, y si la res tiene buena carne, tanto el chuletón como el entrecot y el solomillo serán las mejores piezas de la ternera.

Para disfrutar de su sabor, lo ideal es hacer el chuletón a la parrilla o a la brasa, sin ningún tipo de aderezo, dejándolo en su punto, con el centro rosado, y añadiéndole la sal (mejor en escamas) una vez cocinado. Os dejamos dos formas de preparar el chuletón de ternera, en barbacoa y a la plancha, para que le saques el máximo partido: Chuletón Vuelta y Vuelta

-Chuletón de La cocina de la Abuela, al estilo vasco.

Chuletón a la barbacoa, con las medidas exactas de temperatura y tiempo, para que quede perfecto.

Y siempre os recordamos la importancia de atemperar la carne antes de cocinarla, es decir, dejarla a temperatura ambiente durante un mínimo de 30 minutos, no echarla a la parrilla o sartén inmediatamente sacada de la nevera, para que no pierda sus propiedades y podáis disfrutar de su magnífico sabor.

¡Comprar chuletón de ternera  en Vuelta y Vuelta es una apuesta segura!

Visita nuestra tienda: www.vueltayvueltacarne.es

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Comprar carne online

Carne online vuelta y vuelta

Si hace 10 años nos hubiesen dicho que pediríamos chuletones online pensaríamos que se trataba de una broma. Sin embargo, comprar carne a través de internet es hoy una realidad, y la cantidad de empresas que la ofertamos es la confirmación de que comprar carne online es el presente y el futuro.

Desde hace años la escalada del comercio electrónico es evidente, la pandemia favoreció este crecimiento y uno de los sectores que más lo ha notado es el de la alimentación. Veamos algunas cifras según el último estudio de iab sobre ecommerce (2021):

-El 26% de la población confiesa hacer, al menos, una compra online por semana.

-La población compra por internet de media 3,8 veces al mes, lo cual supone un aumento de 0,8 puntos sobre 2020 (compraban 3 veces al mes).

– Los productos de alimentación, junto con los de tecnología, entretenimiento y moda, son los que más se compran en España.

– Alimentación pasa a un tercer puesto en el ranking de categorías (viniendo de un quinto puesto en el año anterior), siendo uno de los sectores que más crecen en comercio electrónico.

Con estos datos, y animados por la pandemia, que incitó a muchos a recibir la compra en casa, la carne online empezó a entrar con más fuerza en los hogares, y hoy en día es práctica habitual para muchos recibir chuletones de ternera sin moverse de casa.

Eso sí, no todas las tiendas de carne online son iguales: aparte de la calidad de los productos, algo que solo compruebas cuando degustas el pedido, hay factores que deberían tenerse en cuenta antes de elegir una u otra carnicería online:

Confianza Online Vuelta y VueltaConfianza online: Las tiendas certificadas con el sello “Confianza Online” han pasado una auditoría por esta empresa, que garantiza que se trata de una tienda online segura, que cumple todos los requisitos en cuanto a formas de pago, protección de datos y valores éticos necesarios para ser considerada una web confiable. Es algo que deberíamos buscar antes de comprar en una tienda poco conocida.

Opiniones verificadas: Las reseñas de las tiendas online acogidas a “Opiniones verificadas” son opiniones reales de clientes que han comprado en dicha tienda. El cliente recibe un email desde Opiniones Verificadas para que envíe una reseña sobre el proceso de compra y los productos comprados, y son ellos los que las cuelgan en la web que tiene contratado Opiniones verificadas Vuelta y Vueltasu servicio. Es decir, no pueden ser opiniones inventadas por los propios dueños de la web para “parecer buenos”, son opiniones de clientes reales y no pueden ser modificadas por los gestores de la tienda online.

Envíos en frío: Cualquier tienda de carne online que se precie ha de utilizar servicios de mensajería especiales que garanticen el mantenimiento de la cadena de frío. Se trata de un básico que ha de cumplir una carnicería online que de un servicio adecuado a sus clientes.

Entregas en 24-48h: Al tratarse de productos frescos, las entregas han de ser rápidas, (máximo 24 horas posteriores a la preparación del pedido), por eso se entregan de martes a viernes, teniendo en cuenta que se empiezan a preparar los productos los lunes, que es cuando abre la carnicería, siendo el jueves el último día de preparación, para que se entregue el viernes (salvando sábados y domingos y minimizando así el riesgo de que el paquete no se entregue correctamente).

Conservación al vacío de la terneraProductos al vacío: Este método de conservación es el mejor para conseguir la mayor frescura que necesita la carne de ternera que se envía por mensajería. Hacer el vacío a la bandeja de producto cárnico, unido al mantenimiento de la cadena de frío, alarga la vida media del producto y mantiene todas sus propiedades nutricionales durante más tiempo.

Debemos tener en cuenta todos estos factores para conseguir que comprar carne online sea algo exitoso y seguro. Porque comprar ternera online no es como comprar zapatos o ropa deportiva: el hecho de ser un producto fresco complica la logística.

En Vuelta y Vuelta estamos certificados por Confianza online, nuestras reseñas están mediadas por Opiniones Verificadas y hacemos los envíos al vacío y por Seur frío, que tarda 24 horas desde que recoge el paquete en nuestra carnicería hasta que lo entrega a cualquier punto de España peninsular.

Vuelta y Vuelta carne online, ¡tu carnicería a domicilio confiable y segura!

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Come menos carne, pero que sea de calidad

Terneras felices terneras de pasto

En un momento en el que la carne roja está más en el punto de mira que nunca, desde Vuelta y Vuelta nos sentimos apoyados por la recomendación de la OMS y de la fracción política que ha desatado todo este revuelo. Nuestro lema es “come menos carne, pero que sea de calidad”. Estamos en contra de la cría intensiva con macrogranjas de miles de cabezas de ganado y apoyamos la cría familiar.

Las terneras de Vuelta y Vuelta están alineadas con todas esas recomendaciones:

-Cría familiar: pertenecen a la familia Merejo, ganaderos familiares desde hace 50 años, que las cuidan con mimo durante el año que viven en su finca (en Pulgar, un pequeño pueblo en los Montes de Toledo), donde conviven menos de 200 individuos.

-Terneras de pasto: son terneras que viven en libertad, no están estabuladas, tienen una amplia zona de pasto para caminar, correr, comer y pacer libres lo que les apetezca. También poseen un cobertizo al que pueden entrar o salir si el clima es muy frío y prefieren estar a cubierto.

-Alimentación muy cuidada: Además de la hierba que comen durante todo el año en la finca en la que están en libertad, nuestras terneras de pasto consumen también forraje natural sin antibióticos ni conservantes artificiales, a base de cereales (maíz, cebada y soja principalmente), guisantes, garrofas, rabos de oliva, beza de trigo y, lo más importante, un 1,5% de aceite de oliva virgen extra (alto oleico), que es el secreto de la calidad, jugosidad y terneza de su carne.

-Terneras sanas: Los veterinarios están a disposición de nuestras terneras, que acuden siempre que hay algún problema, con visitas rutinarias aunque no los haya. Por supuesto a las terneras no se les aplican anabolizantes ni medicamentos innecesarios en ningún momento de su crecimiento.

-Carne sana: El hecho de que las terneras estén criadas en libertad, con todos los controles veterinarios necesarios y con esa cuidada alimentación, hace que la carne que producen sea muy sana, con un valor diferencial: tiene bajos niveles de grasa, pero de ellos, el 49% es ácido oleico (grasa insaturada), gracias a la suplementación con aceite de oliva virgen extra, que es beneficioso para la salud cardiovascular y hepática, pues aumenta en sangre el llamado “colesterol bueno” (HDL) y reduce el llamado “colesterol malo” (LDL). Ese aceite de oliva también supone un aporte extra de antioxidantes, minerales y vitaminas del grupo K y E, que previenen el envejecimiento prematuro de la piel, aceleran el metabolismo (útil en dietas de adelgazamiento) y mejoran la respuesta inmune.

carne para ragout Vuelta y Vuelta

Además, la carne de las terneras de Vuelta y Vuelta posee un bajo contenido en sal (un 20% menos que una carne de ternera normal), lo cual también es otra razón que la convierte en la carne de elección para los que necesiten reducir el aporte de sal en su dieta sin tener que renunciar a un buen chuletón.

              -Terneras felices: y si todo esto fuese poco, sabemos que nuestras terneras son felices porque los niveles de ph de su carne indican su bajo nivel de estrés, lo cual demuestra el buen trato recibido durante su vida y durante el último kilómetro al matadero, que esa es la escasa distancia que tienen que recorrer en un camión acondicionado, con la consiguiente reducción de sufrimiento en el transporte y, por supuesto, en el momento del sacrificio, pues estamos certificados en bienestar animal.

Por todo ello, el revuelo generado las últimas semanas en España por la recomendación de comer menos carne roja, apoya nuestra gestión ganadera, pues nosotros también pensamos que no hay que abusar del consumo de carne roja, «come menos carne, pero que sea de calidad y que provenga de criaderos familiares que sean sostenibles«, como la carne de las terneras de Vuelta y Vuelta, terneras de pasto, criadas en libertad de forma familiar, mimadas y cuidadas para que den la carne más sana y sabrosa.

Además, no siempre hay por qué comer un chuletón o un entrecot. Existen maneras de comer carne roja mezclada con otros alimentos: no nos olvidemos que la salsa bolognesa está hecha con carne de ternera, o los canelones, o las fajitas… Todo esto entraría en la recomendación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria de comer 300-500 gramos de carne roja semanales que puede ser como protagonista (un buen chuletón o solomillo), o en platos igualmente suculentos como un pastel de carne o una buena berenjena rellena.

Sin duda, si todos los cebaderos fuesen como el de Vuelta y Vuelta, revertiríamos en seguida el falso mito de la carne roja y disfrutaríamos sin cargo de conciencia de la fusión de salud y sabor que posee nuestra carne. Si la pruebas, entenderás que no te mentimos y si visitas el cebadero podrás comprobar por ti mismo cómo viven nuestras terneras y el ambiente en el que se desarrollan. Sin duda…

¡Come menos carne pero que sea de calidad!

Terneras de Vuelta y Vuelta… ¡Terneras sanas! ¡Terneras felices!

 

 

 

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La sal en la carne

La sal, además de cloruro sódico, es un elemento fundamental para potenciar el sabor de cualquier alimento, y la sal en la carne no podía ser menos, pues refuerza su aroma y sabor. Es fundamental saber usarla de forma correcta y conocer las diferentes variedades que, desde hace unos años, se han puesto cada día más de moda y algunas le van muy bien a la carne.

Entrecot de ternera Vuelta y Vuelta

Según su procedencia o la forma de presentación, estamos ante sal fina (o sal de mesa), sal gorda, cristales de sal, escamas y un largo etcétera, y cada variedad puede ser más adecuada para un plato u otro.

Lo normal es que la sal proceda de la evaporación del agua de mar, pero también se puede extraer de minas de sal, horadando rocas, aunque esta es más rara de encontrar.

La realidad es que, independientemente de la textura, es difícil diferenciar el sabor que produce un tipo u otro de sal sobre la carne, pero es cierto que el mercado está lleno de sales de las más variadas y exóticas procedencias y que es interesante conocerlas para usar en el mejor escenario y, por qué no, agasajar a los buenos cocinillas que siempre aprecian este tipo de regalo.

Ahora bien, cuánto más sugerente sea su nombre, más nos costará llevarla a casa, por su precio y por su ubicuidad en el mercado. Podemos pasar del euro por kilo de una sal de mesa normal, a los 60 euros por kilo en algunas sales obtenidas en lugares recónditos del globo terráqueo, y con el agravante de que el resultado muchas veces no refleja esa inversión. Eso sí, remataremos nuestro emplatado con un toque diferencial muy “chic” que dejará asombrados a nuestros invitados.

Y centrándonos en la sal más adecuada para la carne de ternera, dejando aparte la sal que habitualmente llena los saleros de cualquier casa, vamos a enumerar otras sales que pueden enriquecer los platos de carne para según qué receta:

Sal gorda

La sal gorda es una sal de granos gruesos que se usa principalmente para hornear carnes y pescados.Es la típica sal que usamos para la carne a la parrilla, o para el chuletón a la sal, que se cocina colocando una capa de sal gorda sobre la parte que no está en contacto con la parrilla para que vaya absorbiendo la cantidad que necesita, se le retira el exceso de sal, se le da la vuelta y se repite el mismo proceso por la parte ya cocinada.

Tipos de sal para la carne

Sal del Himalaya

La sal del Himalaya es una sal rosada oriunda de Pakistán, concretamente de la mina de Khewra. Es una sal de sabor fuerte y ligeramente amargo, muy pura, que es cada vez más popular, gracias a que los grandes chefs lo usan habitualmente en las carnes a la brasa o para decorar los platos por su color tan especial. También hemos de saber están por demostrarse la cantidad de propiedades terapéuticas que se le adjudican.

Sal Maldon

La sal Maldon es una sal procedente del estuario del río Blackwater en Essex, Inglaterra, y se caracteriza porque se presenta en forma de escamas. Es una sal muy utilizada por el toque especial que confiere a los platos. En el caso de la carne, se añade inmediatamente antes de servirla para darle un punto crujiente muy sabroso y agradable al gusto.

Sal Kosher

La sal Kosher es un tipo de sal muy pura porque no tiene aditivos como la sal de mesa, que está, habitualmente, yodada. Es una sal usada tradicionalmente por el rito judío para desangrar la carne, pero al estar constituida por granos más gruesos que se pegan a la superficie de la carne sin deshacerse inmediatamente, cada vez es más utilizada en cocina de diseño para cocinar platos de carne y de verdura para que se potencie el sabor de los alimentos sin salarlos en exceso.

¿Cuál es el momento idóneo para añadir la sal a la carne?

Sal en barbacoa Vuelta y Vuelta

Por regla general, y salvando algunas características de uso de las sales ya mencionadas, si la sal se añade en crudo, la carne pierde líquidos y, con ellos, su jugosidad. La sal se debe añadir cuando la carne ya está marcada al calor, es decir, o bien ya en el plato, o bien cuando se está cocinando, en el momento que se le ha dado la vuelta. Es decir, colocamos la carne en la sartén o en la parrilla, dejamos que se cocine por un lado, le damos la vuelta, añadimos la sal a la parte ya cocinada, dejamos que se cocine por el otro lado y al sacarla se le añade por el lado que se acaba de cocinar.

Y una última apreciación: la sal se debe consumir siempre con moderación, y siguiendo la recomendación de la OMS, diremos que un máximo de 5 gramos de sal al día.

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El solomillo de ternera

El solomillo es una de las piezas de la ternera más apreciadas, debido a su ternura y jugosidad. Se trata del músculo psoas, que se encuentra debajo de las vértebras lumbares, por lo que se ejercita muy poco, siendo esto la causa de que sea una carne tan tierna que, además, no acumula grasa, por lo que es tremendamente magra.

Solomillo
El solomillo de ternera es el corte estrella de Vuelta y Vuelta

La pieza completa en una ternera suele pesar unos 2,5 kilos y se puede cocinar entera o, lo más habitual, en forma de medallones, a poder ser de corte no muy fino para sacarle el mayor partido a esta delicatesen.

Debido a su alta calidad lo ideal es consumir el solomillo a la plancha, vuelta y vuelta, en su punto, no demasiado hecho y sin adicionarle muchas salsas para no camuflar su excelente sabor.

Los famosos términos “chateaubriand”, “tournedó” y “filet mignon”  hacen referencia a recetas de la cocina francesa hechas a base de cortes transversales del solomillo. El tournedó se hace con un medallón grueso de solomillo (de unos 2 centímetros), que se envuelve en una fina banda de tocino blanco de cerdo y se ata el conjunto con una cuerda para que no se separe al cocinarlo. El chateaubriand se saca de la parte más ancha del solomillo y se ata también con una cuerda para darle un aspecto cilíndrico que hará que la pieza se cocine en el horno de forma homogénea. Por último, el filet mignon es el medallón de solomillo tal cual, que se puede cocinar de varias maneras utilizando distintos ingredientes.

Si nos decantamos por cocinar la pieza entera, el “Solomillo Wellington” es una forma de preparación que consiste en cubrir el solomillo con un picadillo de champiñones, chalotas y cebollas muy bien picados, envolverlo en hojaldre y cocinarlo al horno. Queda suculento y es ideal para momentos especiales.

Debemos recordar la importancia de atemperar la carne antes de cocinarla, nunca echarla en la sartén o parrilla según sale de la nevera, hay que dejarla fuera un mínimo de 30 minutos, para que alcance la temperatura ambiente y que en la sartén no pierda propiedades y se pueda disfrutar de su jugosidad y calidad.

Filet Mignon con salsa de champiñones

Os dejamos algunas recetas que nos parecen interesantes para probar el solomillo en sus distintas variedades, que si, además, es de Vuelta y Vuelta, el éxito está asegurado.

Filet mignon

Solomillo Wellington

Chateaubriand

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Carne de ternera a la piedra

Una de las maneras más auténticas de cocinar la carne de ternera es “a la piedra”, pues ofrece todos los matices de su sabor, no pierde jugos y es un auténtico placer para el paladar.

Un chuletón fileteado y a la piedra es un auténtico placer para el paladar

Normalmente la ternera a la piedra la hacen los restaurantes especializados en carnes a la piedra, pero es algo que también podemos hacer en casa, y es lo que os vamos a explicar en esta ocasión: cómo hacer carne de ternera a la piedra en casa.

Lo primero es hacerse con una piedra plana que aguante las altas temperaturas y que no se quiebre al enfriarse. Hoy en día venden este tipo de piedras, normalmente con asas, lo cual facilita mucho el manejo y, en cualquier caso, mármol, granito o piedras volcánicas son las recomendadas.

Como siempre, deberemos atemperar la carne, nunca ponerla en la piedra caliente según la sacamos del frigorífico. Una hora antes será lo ideal, para que alcance la temperatura adecuada.

Hay distintos tipos de piedra sobre la que cocinar la carne

Encenderemos el horno arriba y abajo a 190-200 grados e introduciremos la piedra en la parte central, para que se vaya calentando poco a poco. La dejaremos allí durante unos 30-50 minutos y, transcurrido este tiempo, la sacaremos y colocaremos en la mesa para proceder al cocinado de la carne (con cuidado de no quemarnos y protegiendo la zona de la mesa donde se vaya a poner). Para mantener el calor de la piedra podemos usar quemadores de alcohol, que a menudo vienen con la piedra si se compra un pack para este tipo de cocinado.

Engrasaremos la piedra, con aceite o, mejor, con grasa de la misma carne (si asamos chuletón de ternera no será difícil recortar un pedazo), que restregaremos por la superficie de la piedra). Cuando empiece a humear, es momento de colocar la carne sobre la piedra.

Lo ideal es filetear la pieza de carne en tiras de alrededor de un centímetro de grosor, a tamaño “bocado”, para que cada comensal pueda manejar su propio trozo y dejarlo en la piedra el tiempo necesario para que quede a su gusto, eso sí, no muy pasada, para que conserve su sabor y se aprecien todos los matices de una buena carne.

Una vez cocinada y ya fuera de la piedra, añadiremos la sal al gusto. Las escamas le dan un toque delicioso a la carne a la piedra.

En cuanto al corte más adecuado para cocinarlo a la piedra os recomendamos el chuletón, el entrecot o el solomillo.

Y ya solo queda… ¡disfrutar del sabor de la carne de ternera a la piedra! Que, si es de Vuelta y Vuelta, el éxito está asegurado.

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Sostenibilidad en los envíos

Los pedidos de Vuelta y Vuelta llegan a tu casa de la mano de Seur frío, un servicio de esta empresa de paquetería que garantiza la máxima frescura y el mantenimiento de la cadena de frío, como requieren nuestros productos.

Es por eso que no los dejarán nunca a un vecino (que no sepa que ha de sacarse inmediatamente de la caja y meterlo en en el frigorífico) ni a un conserje o portería, por la misma razón.

Seur bajas emisiones

Seur frío funciona muy bien y todo llega en tiempo y forma. Y esta es una razón de peso para elegir esta empresa, pero hay un motivo añadido, y es la sostenibilidad: En Vuelta y Vuelta estamos concienciados de que este es el único planeta que tenemos y que es nuestra obligación cuidarlo, y Seur nos ha demostrado que camina en el mismo sentido, por lo que estamos encantados con que sea el vehículo que nos conecta con vosotros.

En Seur están convencidos que debemos combatir el cambio climático y trabajan para ello en cada una de sus entregas, miden su huella de carbono por paquete, para reducirla todo lo posible, y compensan las emisiones restantes mediante la financiación de proyectos de energía limpia, distribuidos por todo el mundo.

Como resultado, el reparto de Seur en Europa es 100% neutro en carbono.

Una de las muchas medidas que aplican ha sido la incorporación de vehículos de reparto de bajas o nulas emisiones, que ya se están viendo en todas las ciudades, que minimizan el impacto medioambiental, un paso más en favor de la sostenibilidad.

seur envios sostenibles

Además, su programa Verified Carbon Standard, compensa el carbono emitido, financiando proyectos de energías renovables y limpias y de economía circular (desde proyectos de energía eólica en la India, hasta la conversión de gas de vertederos en electricidad limpia en Brasil), que, además, ayudan a mejorar la calidad de vida de las comunidades locales.

Por todo ello… Seur cuida nuestro planeta y Vuelta y Vuelta también, pues nuestra gestión es sostenible en el cebadero.

Pongamos todos nuestro granito de arena… ¡Tierra no hay más que una!

             

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La maduración de la carne

Entrecot
La carne de vacuno necesita madurar durante un periodo de tiempo tras la muerte del animal para que el músculo se transforme en un alimento sabroso.

Tras la muerte de un animal tienen lugar ciertos cambios enzimáticos y físico-químicos que modifican la estructura de los músculos y otros tejidos, y a los que hay que darles un tiempo para mejorar la textura de la carne. En esto consiste el proceso de maduración, paso habitual antes de la comercialización de la carne y que os vamos a explicar, así como los tipos de maduración, entre los que se encuentran los de larga duración, que están ahora tan de moda.

A las tres horas de la muerte o sacrificio de un animal comienza el llamado rigor mortis: un proceso químico que se traduce en rigidez corporal y que alcanza su pico máximo a las 12 horas. Transcurridas 36-72 horas, el rigor mortis tiende a desaparecer debido a la descomposición del organismo.

Esto explica por qué la canal de un animal recién sacrificado no tiene la consistencia, ni el peso, ni el color de la carne tal y como normalmente la consumimos. Han de pasar varios días para que los procesos que acontecen tras la muerte permitan al musculo, componente principal de la carne, convertirse en un alimento sabroso.

La maduración de la carne es un proceso de reposo con unas condiciones específicas de humedad y temperatura, que favorecen la transformación de las fibras musculares en un producto tierno. Durante este proceso el agua que contiene la pieza va saliendo y las características organolépticas varían, sufriendo variaciones de sabor y olor, por lo que el resultado de la maduración es el de una carne tierna, jugosa y de sabor más intenso.

La maduración supone una pérdida de peso en la pieza por la evaporación del agua, así como un oscurecimiento de la parte más externa. Si este no es muy intenso, se puede comercializar tal cual, pero cuando madura durante un mes, por ejemplo, está tan oscuro debido a la proliferación de bacterias no patógenas en la superficie de la canal o del corte, que hay que eliminar por razones estéticas. Es por ello que cuánto más madurada esté la carne, más alto suele ser su precio debido a la merma que supone.

Tipos de maduración

Maduración normal

Aunque la carne de cerdo o de cordero se puede dejar en maduración, normalmente este proceso se realiza en carne de vacuno. El tiempo necesario para una correcta maduración de la carne varía en función de la edad del animal. Terneras jóvenes (de hasta un año) suelen madurar entre 7 y 12 días, el añojo (vacuno de más de un año), necesita 14 días y el vacuno más mayor (vaca o buey) a partir de 30 días.

La maduración normal se hace en seco para reducir la cantidad de agua retenida en la canal de forma rápida.

Maduración de larga duración (Dry aged)
Cuando los cambios que se producen en la canal van más allá de la maduración convencional entramos en la maduración de larga duración, que es de dos tipos: en húmedo y en seco.

La maduración en húmedo es un reposo corto de la carne en condiciones anaeróbicas, es decir, envasada ya al vacío, en ambiente de temperatura controlada, de forma que se conservan todos los jugos naturales de la carne. No debe sobrepasar las dos semanas, pues a partir de ahí, la carne adquiere sabores no deseables.

Las carnes «dry aged» se han puesto de moda en los últimos años y se caracterizan por su largo tiempo de maduración (60-90 días o incluso más)

La maduración en seco es un proceso de reposo en condiciones aeróbicas prolongado (a partir de tres semanas) en ambientes de temperatura, flujo de aire y humedad controlados (normalmente entre 1 y 3 º C y entre 65 y 85% de humedad), durante el cual se reduce el contenido de agua del músculo y se intensifica el sabor. Se realiza colgando las canales enteras o los cortes (cuartos, lomos, etc).

Desde hace unos años han proliferado en el mercado las carnes “dry aged”, de larga maduración en seco, con periodos de reposo de 60 o 90 días (¡e incluso 365!).

Aunque es cierto que una carne bien madurada en seco no pierde propiedades nutricionales, los problemas surgen cuando no están bien controlados los parámetros de humedad y temperatura necesarios durante esa maduración, que pueden ocasionar más mal que bien y que la maduración roce el límite de la putrefacción.

Son muchos los restaurantes que maduran sus carnes en sus propias instalaciones, y esto es respetable, pero aún falta estandarizar los controles sanitarios por parte de las autoridades para garantizar que el proceso se haga de forma correcta y segura. Es más, no se conocen bien los efectos de la maduración de larga duración sobre el crecimiento de bacterias patógenas o no en este tipo de productos, en comparación a la carne fresca. Y tampoco hay guías de prácticas correctas que fomenten la producción de carne madurada usando prácticas higiénicas apropiadas.

Y luego está el gusto personal: la carne madurada en seco en tiempo prolongado tiene un sabor muy intenso, al que no están acostumbrados la mayoría de los consumidores de carne. Si a esto le añadimos su elevado coste, conseguimos que las “dry aged” tengan un público restringido, pues no están al alcance del consumidor medio, que no encuentra el sentido a pagar mucho más por una carne que no termina de satisfacerles.

En resumen, la maduración de la carne es un proceso imprescindible para garantizar la ternura y su sabor, más prolongada en el tiempo cuando más edad tenga la res al ser sacrificada, pero dicha maduración, sobre todo las de larga duración, ha de hacerse correctamente, para evitar cualquier problema alimentario o sabores indeseados.

La carne de las terneras de Vuelta y Vuelta maduran unos 12 días, tiempo necesario para que alcancen la terneza que les caracteriza.

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Hamburguesas… ¡Ese gran placer!

Las hamburguesas, aunque de entrada puedan sonar a comida rápida o basura, han evolucionado hacia un universo de posibilidades que, con buena materia prima, son platos de auténticos gourmets.

El origen de la hamburguesa está envuelto en cierta polémica, ya que son diversos autores de diferentes nacionalidades los que se atribuyen haber sido los primeros en poner carne picada entre dos panecillos. Estamos hablando del siglo XIX, aunque la hamburguesa como la conocemos ahora se desarrolló en el siglo XX y es uno de los iconos de la cocina americana.

Dejando a un lado las modernas hamburguesas vegetarianas, veganas, de pescado, de pollo o de “carne artificial”, y los innumerables complementos que se traducen en un abanico infinito de posibilidades, en este artículo vamos a hablar sobre la hamburguesa original, la de carne de ternera, así como en la mejor manera de prepararla para sacarle el mejor partido posible.

Como en casi todos los platos, hemos de partir de una carne de calidad, comprada en carnicería (debemos huir de las hamburguesas preparadas, en las que no conocemos la procedencia de la carne ni los aditivos que pueda llevar), lo más fresca posible y picada en el momento.

Los mejores cortes para hamburguesas son la aguja, la aleta, la espaldilla y la oreja de solomillo, carnes magras pero con algo de grasa infiltrada, lo que le confiere una jugosidad especial.

Hay quien mezcla carne de ternera con carne de cerdo, pero si la ternera es buena, esto es un sacrilegio. Y hay quien adereza la carne con yema de huevo, ajo u otros complementos, lo cual va al gusto del chef.

La auténtica hamburguesa de ternera debe llevar carne de ternera y sal, nada más. Sazonamos la carne que vamos a convertir en hamburguesas, hacemos porciones al gusto, damos forma y dejamos que atempere mínimo 30 minutos antes de empezar a cocinarlas.

En cuanto al tamaño de la hamburguesa, la recomendación es que sea mínimo de 150g, aunque depende del comensal, pues si es muy gruesa quedará muy cruda por dentro, lo cual puede ser algo deseado por los muy carnívoros y a evitar por los que gusten de carne más hecha.

Y vamos con el cocinado de la hamburguesa: podemos pintar la hamburguesa con un pincel con aceite, o poner un poco de aceite en una sartén. Dejamos que coja temperatura antes de colocar sobre ella la carne y cocinamos a fuego medio-alto durante un máximo de 4 minutos por cada lado, menos tiempo si nos gusta al punto, es decir rosita por dentro (3 minutos) o poco hecha (2 minutos por cada lado). No hay que “marearla”, es decir, vuelta y vuelta, nada más. El secreto de una buena hamburguesa es que la carne esté crujiente por fuera y tierna por dentro.

La parrilla o barbacoa no es un buen método de cocinado para las hamburguesas, pues los jugos que va soltando la carne en la barbacoa se pierden, pero en la sartén van impregnando la superficie de la ternera, que se cocina en su propio jugo.

Y ya solo queda utilizar un buen pan de hamburguesa, previamente tostado por la parte interior y los complementos que más nos gusten (cebolla cruda o caramelizada, tomate, lechuga, queso en sus muchas variedades, huevo y un largo etcétera).

No debemos abusar de las salsas, especialmente del kétchup o la mostaza, sobre todo si queremos degustar bien el sabor de la carne de ternera.

Un truco para que no se desmonte es colocar los ingredientes por este orden en una hamburguesa clásica: pan, salsa, cebolla, carne, queso, tomate, lechuga y pan.

En resumen, estamos ante uno de los platos más internacionales, que se sigue reinventando y que ha conseguido ganarse un hueco en las cocinas de muchos restaurantes y de los grandes chefs, porque una hamburguesa de ternera con ingredientes de calidad es saludable y un auténtico placer para el paladar. La carne picada de Vuelta y Vuelta hará que tus hamburguesas sean perfectas y deliciosas.