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El solomillo de ternera

El solomillo es una de las piezas de la ternera más apreciadas, debido a su ternura y jugosidad. Se trata del músculo psoas, que se encuentra debajo de las vértebras lumbares, por lo que se ejercita muy poco, siendo esto la causa de que sea una carne tan tierna que, además, no acumula grasa, por lo que es tremendamente magra.

Solomillo
El solomillo de ternera es el corte estrella de Vuelta y Vuelta

La pieza completa en una ternera suele pesar unos 2,5 kilos y se puede cocinar entera o, lo más habitual, en forma de medallones, a poder ser de corte no muy fino para sacarle el mayor partido a esta delicatesen.

Debido a su alta calidad lo ideal es consumir el solomillo a la plancha, vuelta y vuelta, en su punto, no demasiado hecho y sin adicionarle muchas salsas para no camuflar su excelente sabor.

Los famosos términos “chateaubriand”, “tournedó” y “filet mignon”  hacen referencia a recetas de la cocina francesa hechas a base de cortes transversales del solomillo. El tournedó se hace con un medallón grueso de solomillo (de unos 2 centímetros), que se envuelve en una fina banda de tocino blanco de cerdo y se ata el conjunto con una cuerda para que no se separe al cocinarlo. El chateaubriand se saca de la parte más ancha del solomillo y se ata también con una cuerda para darle un aspecto cilíndrico que hará que la pieza se cocine en el horno de forma homogénea. Por último, el filet mignon es el medallón de solomillo tal cual, que se puede cocinar de varias maneras utilizando distintos ingredientes.

Si nos decantamos por cocinar la pieza entera, el “Solomillo Wellington” es una forma de preparación que consiste en cubrir el solomillo con un picadillo de champiñones, chalotas y cebollas muy bien picados, envolverlo en hojaldre y cocinarlo al horno. Queda suculento y es ideal para momentos especiales.

Debemos recordar la importancia de atemperar la carne antes de cocinarla, nunca echarla en la sartén o parrilla según sale de la nevera, hay que dejarla fuera un mínimo de 30 minutos, para que alcance la temperatura ambiente y que en la sartén no pierda propiedades y se pueda disfrutar de su jugosidad y calidad.

Filet Mignon con salsa de champiñones

Os dejamos algunas recetas que nos parecen interesantes para probar el solomillo en sus distintas variedades, que si, además, es de Vuelta y Vuelta, el éxito está asegurado.

Filet mignon

Solomillo Wellington

Chateaubriand

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Carne de ternera a la piedra

Una de las maneras más auténticas de cocinar la carne de ternera es “a la piedra”, pues ofrece todos los matices de su sabor, no pierde jugos y es un auténtico placer para el paladar.

Un chuletón fileteado y a la piedra es un auténtico placer para el paladar

Normalmente la ternera a la piedra la hacen los restaurantes especializados en carnes a la piedra, pero es algo que también podemos hacer en casa, y es lo que os vamos a explicar en esta ocasión: cómo hacer carne de ternera a la piedra en casa.

Lo primero es hacerse con una piedra plana que aguante las altas temperaturas y que no se quiebre al enfriarse. Hoy en día venden este tipo de piedras, normalmente con asas, lo cual facilita mucho el manejo y, en cualquier caso, mármol, granito o piedras volcánicas son las recomendadas.

Como siempre, deberemos atemperar la carne, nunca ponerla en la piedra caliente según la sacamos del frigorífico. Una hora antes será lo ideal, para que alcance la temperatura adecuada.

Hay distintos tipos de piedra sobre la que cocinar la carne

Encenderemos el horno arriba y abajo a 190-200 grados e introduciremos la piedra en la parte central, para que se vaya calentando poco a poco. La dejaremos allí durante unos 30-50 minutos y, transcurrido este tiempo, la sacaremos y colocaremos en la mesa para proceder al cocinado de la carne (con cuidado de no quemarnos y protegiendo la zona de la mesa donde se vaya a poner). Para mantener el calor de la piedra podemos usar quemadores de alcohol, que a menudo vienen con la piedra si se compra un pack para este tipo de cocinado.

Engrasaremos la piedra, con aceite o, mejor, con grasa de la misma carne (si asamos chuletón de ternera no será difícil recortar un pedazo), que restregaremos por la superficie de la piedra). Cuando empiece a humear, es momento de colocar la carne sobre la piedra.

Lo ideal es filetear la pieza de carne en tiras de alrededor de un centímetro de grosor, a tamaño “bocado”, para que cada comensal pueda manejar su propio trozo y dejarlo en la piedra el tiempo necesario para que quede a su gusto, eso sí, no muy pasada, para que conserve su sabor y se aprecien todos los matices de una buena carne.

Una vez cocinada y ya fuera de la piedra, añadiremos la sal al gusto. Las escamas le dan un toque delicioso a la carne a la piedra.

En cuanto al corte más adecuado para cocinarlo a la piedra os recomendamos el chuletón, el entrecot o el solomillo.

Y ya solo queda… ¡disfrutar del sabor de la carne de ternera a la piedra! Que, si es de Vuelta y Vuelta, el éxito está asegurado.

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Sostenibilidad en los envíos

Los pedidos de Vuelta y Vuelta llegan a tu casa de la mano de Seur frío, un servicio de esta empresa de paquetería que garantiza la máxima frescura y el mantenimiento de la cadena de frío, como requieren nuestros productos.

Es por eso que no los dejarán nunca a un vecino (que no sepa que ha de sacarse inmediatamente de la caja y meterlo en en el frigorífico) ni a un conserje o portería, por la misma razón.

Seur bajas emisiones

Seur frío funciona muy bien y todo llega en tiempo y forma. Y esta es una razón de peso para elegir esta empresa, pero hay un motivo añadido, y es la sostenibilidad: En Vuelta y Vuelta estamos concienciados de que este es el único planeta que tenemos y que es nuestra obligación cuidarlo, y Seur nos ha demostrado que camina en el mismo sentido, por lo que estamos encantados con que sea el vehículo que nos conecta con vosotros.

En Seur están convencidos que debemos combatir el cambio climático y trabajan para ello en cada una de sus entregas, miden su huella de carbono por paquete, para reducirla todo lo posible, y compensan las emisiones restantes mediante la financiación de proyectos de energía limpia, distribuidos por todo el mundo.

Como resultado, el reparto de Seur en Europa es 100% neutro en carbono.

Una de las muchas medidas que aplican ha sido la incorporación de vehículos de reparto de bajas o nulas emisiones, que ya se están viendo en todas las ciudades, que minimizan el impacto medioambiental, un paso más en favor de la sostenibilidad.

seur envios sostenibles

Además, su programa Verified Carbon Standard, compensa el carbono emitido, financiando proyectos de energías renovables y limpias y de economía circular (desde proyectos de energía eólica en la India, hasta la conversión de gas de vertederos en electricidad limpia en Brasil), que, además, ayudan a mejorar la calidad de vida de las comunidades locales.

Por todo ello… Seur cuida nuestro planeta y Vuelta y Vuelta también, pues nuestra gestión es sostenible en el cebadero

Pongamos todos nuestro granito de arena… ¡Tierra no hay más que una!

             

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La maduración de la carne

Entrecot
La carne de vacuno necesita madurar durante un periodo de tiempo tras la muerte del animal para que el músculo se transforme en un alimento sabroso.

Tras la muerte de un animal tienen lugar ciertos cambios enzimáticos y físico-químicos que modifican la estructura de los músculos y otros tejidos, y a los que hay que darles un tiempo para mejorar la textura de la carne. En esto consiste el proceso de maduración, paso habitual antes de la comercialización de la carne y que os vamos a explicar, así como los tipos de maduración, entre los que se encuentran los de larga duración, que están ahora tan de moda.

A las tres horas de la muerte o sacrificio de un animal comienza el llamado rigor mortis: un proceso químico que se traduce en rigidez corporal y que alcanza su pico máximo a las 12 horas. Transcurridas 36-72 horas, el rigor mortis tiende a desaparecer debido a la descomposición del organismo.

Esto explica por qué la canal de un animal recién sacrificado no tiene la consistencia, ni el peso, ni el color de la carne tal y como normalmente la consumimos. Han de pasar varios días para que los procesos que acontecen tras la muerte permitan al musculo, componente principal de la carne, convertirse en un alimento sabroso.

La maduración de la carne es un proceso de reposo con unas condiciones específicas de humedad y temperatura, que favorecen la transformación de las fibras musculares en un producto tierno. Durante este proceso el agua que contiene la pieza va saliendo y las características organolépticas varían, sufriendo variaciones de sabor y olor, por lo que el resultado de la maduración es el de una carne tierna, jugosa y de sabor más intenso.

La maduración supone una pérdida de peso en la pieza por la evaporación del agua, así como un oscurecimiento de la parte más externa. Si este no es muy intenso, se puede comercializar tal cual, pero cuando madura durante un mes, por ejemplo, está tan oscuro debido a la proliferación de bacterias no patógenas en la superficie de la canal o del corte, que hay que eliminar por razones estéticas. Es por ello que cuánto más madurada esté la carne, más alto suele ser su precio debido a la merma que supone.

Tipos de maduración

Maduración normal

Aunque la carne de cerdo o de cordero se puede dejar en maduración, normalmente este proceso se realiza en carne de vacuno. El tiempo necesario para una correcta maduración de la carne varía en función de la edad del animal. Terneras jóvenes (de hasta un año) suelen madurar entre 7 y 12 días, el añojo (vacuno de más de un año), necesita 14 días y el vacuno más mayor (vaca o buey) a partir de 30 días.

La maduración normal se hace en seco para reducir la cantidad de agua retenida en la canal de forma rápida.

Maduración de larga duración (Dry aged)
Cuando los cambios que se producen en la canal van más allá de la maduración convencional entramos en la maduración de larga duración, que es de dos tipos: en húmedo y en seco.

La maduración en húmedo es un reposo corto de la carne en condiciones anaeróbicas, es decir, envasada ya al vacío, en ambiente de temperatura controlada, de forma que se conservan todos los jugos naturales de la carne. No debe sobrepasar las dos semanas, pues a partir de ahí, la carne adquiere sabores no deseables.

Las carnes «dry aged» se han puesto de moda en los últimos años y se caracterizan por su largo tiempo de maduración (60-90 días o incluso más)

La maduración en seco es un proceso de reposo en condiciones aeróbicas prolongado (a partir de tres semanas) en ambientes de temperatura, flujo de aire y humedad controlados (normalmente entre 1 y 3 º C y entre 65 y 85% de humedad), durante el cual se reduce el contenido de agua del músculo y se intensifica el sabor. Se realiza colgando las canales enteras o los cortes (cuartos, lomos, etc).

Desde hace unos años han proliferado en el mercado las carnes “dry aged”, de larga maduración en seco, con periodos de reposo de 60 o 90 días (¡e incluso 365!).

Aunque es cierto que una carne bien madurada en seco no pierde propiedades nutricionales, los problemas surgen cuando no están bien controlados los parámetros de humedad y temperatura necesarios durante esa maduración, que pueden ocasionar más mal que bien y que la maduración roce el límite de la putrefacción.

Son muchos los restaurantes que maduran sus carnes en sus propias instalaciones, y esto es respetable, pero aún falta estandarizar los controles sanitarios por parte de las autoridades para garantizar que el proceso se haga de forma correcta y segura. Es más, no se conocen bien los efectos de la maduración de larga duración sobre el crecimiento de bacterias patógenas o no en este tipo de productos, en comparación a la carne fresca. Y tampoco hay guías de prácticas correctas que fomenten la producción de carne madurada usando prácticas higiénicas apropiadas.

Y luego está el gusto personal: la carne madurada en seco en tiempo prolongado tiene un sabor muy intenso, al que no están acostumbrados la mayoría de los consumidores de carne. Si a esto le añadimos su elevado coste, conseguimos que las “dry aged” tengan un público restringido, pues no están al alcance del consumidor medio, que no encuentra el sentido a pagar mucho más por una carne que no termina de satisfacerles.

En resumen, la maduración de la carne es un proceso imprescindible para garantizar la ternura y su sabor, más prolongada en el tiempo cuando más edad tenga la res al ser sacrificada, pero dicha maduración, sobre todo las de larga duración, ha de hacerse correctamente, para evitar cualquier problema alimentario o sabores indeseados.

La carne de las terneras de Vuelta y Vuelta maduran unos 12 días, tiempo necesario para que alcancen la terneza que les caracteriza.

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Hamburguesas… ¡Ese gran placer!

Las hamburguesas, aunque de entrada puedan sonar a comida rápida o basura, han evolucionado hacia un universo de posibilidades que, con buena materia prima, son platos de auténticos gourmets.

El origen de la hamburguesa está envuelto en cierta polémica, ya que son diversos autores de diferentes nacionalidades los que se atribuyen haber sido los primeros en poner carne picada entre dos panecillos. Estamos hablando del siglo XIX, aunque la hamburguesa como la conocemos ahora se desarrolló en el siglo XX y es uno de los iconos de la cocina americana.

Dejando a un lado las modernas hamburguesas vegetarianas, veganas, de pescado, de pollo o de “carne artificial”, y los innumerables complementos que se traducen en un abanico infinito de posibilidades, en este artículo vamos a hablar sobre la hamburguesa original, la de carne de ternera, así como en la mejor manera de prepararla para sacarle el mejor partido posible.

Como en casi todos los platos, hemos de partir de una carne de calidad, comprada en carnicería (debemos huir de las hamburguesas preparadas, en las que no conocemos la procedencia de la carne ni los aditivos que pueda llevar), lo más fresca posible y picada en el momento.

Los mejores cortes para hamburguesas son la aguja, la aleta, la espaldilla y la oreja de solomillo, carnes magras pero con algo de grasa infiltrada, lo que le confiere una jugosidad especial.

Hay quien mezcla carne de ternera con carne de cerdo, pero si la ternera es buena, esto es un sacrilegio. Y hay quien adereza la carne con yema de huevo, ajo u otros complementos, lo cual va al gusto del chef.

La auténtica hamburguesa de ternera debe llevar carne de ternera y sal, nada más. Sazonamos la carne que vamos a convertir en hamburguesas, hacemos porciones al gusto, damos forma y dejamos que atempere mínimo 30 minutos antes de empezar a cocinarlas.

En cuanto al tamaño de la hamburguesa, la recomendación es que sea mínimo de 150g, aunque depende del comensal, pues si es muy gruesa quedará muy cruda por dentro, lo cual puede ser algo deseado por los muy carnívoros y a evitar por los que gusten de carne más hecha.

Y vamos con el cocinado de la hamburguesa: podemos pintar la hamburguesa con un pincel con aceite, o poner un poco de aceite en una sartén. Dejamos que coja temperatura antes de colocar sobre ella la carne y cocinamos a fuego medio-alto durante un máximo de 4 minutos por cada lado, menos tiempo si nos gusta al punto, es decir rosita por dentro (3 minutos) o poco hecha (2 minutos por cada lado). No hay que “marearla”, es decir, vuelta y vuelta, nada más. El secreto de una buena hamburguesa es que la carne esté crujiente por fuera y tierna por dentro.

La parrilla o barbacoa no es un buen método de cocinado para las hamburguesas, pues los jugos que va soltando la carne en la barbacoa se pierden, pero en la sartén van impregnando la superficie de la ternera, que se cocina en su propio jugo.

Y ya solo queda utilizar un buen pan de hamburguesa, previamente tostado por la parte interior y los complementos que más nos gusten (cebolla cruda o caramelizada, tomate, lechuga, queso en sus muchas variedades, huevo y un largo etcétera).

No debemos abusar de las salsas, especialmente del kétchup o la mostaza, sobre todo si queremos degustar bien el sabor de la carne de ternera.

Un truco para que no se desmonte es colocar los ingredientes por este orden en una hamburguesa clásica: pan, salsa, cebolla, carne, queso, tomate, lechuga y pan.

En resumen, estamos ante uno de los platos más internacionales, que se sigue reinventando y que ha conseguido ganarse un hueco en las cocinas de muchos restaurantes y de los grandes chefs, porque una hamburguesa de ternera con ingredientes de calidad es saludable y un auténtico placer para el paladar. La carne picada de Vuelta y Vuelta hará que tus hamburguesas sean perfectas y deliciosas.

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La barbacoa perfecta

El buen tiempo anima a salir, a disfrutar de la naturaleza y a compartir con familia y amigos una buena barbacoa.

Os damos algunos consejos para que el momento sea perfecto:

Carne de calidad: La primera condición para triunfar ante nuestros comensales es que la carne y los complementos que vayamos a cocinar sean de primera calidad.

Un buen lugar para hacer fuego: Fuera de casa ya se va haciendo difícil encontrar lugares donde se permita hacer fuego, y con razón, por el riesgo de incendios. Por ello lo mejor es prepararla en casa, eso sí, siempre pendiente de ella para evitar cualquier problema.

-El carbón: Lo ideal es comprar un buen carbón de encina, y cuánto más grandes sean sus trozos, mejor. También se puede hacer con leña, pero es menos asequible y tarda más en hacer brasa (excepto el sarmiento, pero produce brasas poco duraderas). Hay otros combustibles, pero son más difíciles de conseguir.

El encendido: Es muchas veces un reto para los más novatos. Podemos usar papel entre el carbón y prenderlo, pero no olvidemos que el fuego necesita respirar, por lo que no hay que ponerle muchas cosas encima. También existen pastillas de encendido, pero producen un olor desagradable.

Las brasas: Debemos esperar a que desaparezcan las llamas y el carbón se torne gris. Es el momento de colocar los productos sobre la parrilla.

Cantidad de producto: Unos 250 g de complementos y unos 250 g de carne magra por comensal puede ser una buena referencia para no quedarnos cortos ni que sobre materia prima para invitar a los vecinos.

No marear la carne: hacerla primero por un lado y luego por el otro, añadiendo la sal al darle la vuelta o en el plato. Y siempre es mejor quedarse corto que chamuscarla más de lo debido.

Aunque los tipos de carne y complementos que se cocinan sobre una barbacoa son de lo más variado, nos vamos a centrar en la ternera y os explicamos cuáles son los mejores cortes para barbacoa:

Uno de los productos estrella para la parrilla es el churrasco, el famoso “asado de tira” de los argentinos. Se trata de un corte transversal de las costillas de la ternera o vaca, que lleva pequeñas porciones de hueso y que, por su jugosidad y sabor, suele ser imprescindible en una barbacoa, pues además, tiene un precio muy competitivo.

Por supuesto que solomillo, entrecot y chuletón son cortes de elección, pero son piezas más caras. El solomillo es una pieza magra que da juego en cualquier ocasión (sartén, horno y, por supuesto, barbacoa), procede de la zona lumbar, justo debajo de la columna vertebral de la res y es de extrema ternura. El entrecot es el lomo bajo y procede de la zona dorsal de la ternera, siendo un corte sabroso y tierno. Sin embargo, el chuletón es la pieza estelar en una parrilla. Es el lomo alto, y con unos 4 cm de grosor, con hueso y a la brasa, bien hecho por fuera y al punto en su interior, se convierte en el protagonista absoluto de una buena barbacoa.

Otras piezas, cada vez más de moda y de presupuesto asequible, son el vacío y la entraña. El vacío es una zona triangular que se encuentra entre las costillas y el hueco de la cadera, siendo una carne jugosa y poco fibrosa, de sabor exquisito. La entraña es el músculo del diafragma, al que hay que retirar la fascia que la recubre. Es muy sabrosa.

Complementos a la ternera: una barbacoa que se precie debería estar suplementada con productos ibéricos, como chorizos criollos, panceta, morcilla, costillas, presa o secreto, pero también dan mucho juego las alitas de pollo, así como ciertas verduras, que le darán un toque verde que facilitará la digestión y, porqué no decirlo, tranquilizará nuestra conciencia.

Todos estos complementos se deben brasear al principio, para ir haciendo boca para el plato fuerte que es, sin duda, la carne de ternera.

Y ahora solo queda disfrutar del placer de una buena velada con amigos alrededor de una buena barbacoa, y con los packs de barbacoa de Vuelta y Vuelta os garantizamos que será ¡la barbacoa perfecta!

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Las edades del vacuno

Muchos son los términos que aluden a la carne de vacuno, una de las más complejas, y que vienen determinados, principalmente, por su sexo y edad: Ternera, añojo, vaca, buey o cebón, definen algunas de las edades del vacuno.

Los nombres del vacuno están definidos por la edad y el sexo de la res

La reglamentación española obliga a etiquetar correctamente los distintos cortes para que el consumidor sepa qué está comprando pero… ¿sabemos exactamente a qué edad corresponde cada una de esas denominaciones?

¡Te lo explicamos!

Ternera blanca: Son animales de entre 4 y 8 meses que han sido alimentados a base de leche materna durante toda su vida. La carne es más suave y tiene un color más rosado debido a la baja cantidad de mioglobina. Además, su cantidad de grasa infiltrada es muy baja. En Vuelta y Vuelta pensamos que no es éticamente aceptable comer este tipo de carne.

Ternera: Son animales de hasta 12 meses de edad. La carne es tierna y muy digestible, y tiene poca cantidad de grasa, que es blanca. Es la que se encuentra más fácilmente en el mercado y la de elección en muchos hogares. De hecho es la carne de Vuelta y Vuelta.

Añojo: Son animales de hasta 24 meses, cuya carne es roja y jugosa y tiene más cantidad de grasa infiltrada que la de ternera. También es bastante frecuente encontrarla en el mercado y en los hogares españoles.

Vaca: Se trata de hembras de hasta 48 meses que ya han parido. Su grasa es amarillenta y su carne es más roja, fibrosa y menos tierna. No se suele encontrar en el mercado porque se suele vender ya procesada en forma de hamburguesas o derivados cárnicos.

Cebón: Son machos castrados de menos de 48 meses. Su carne es de color rojo intenso y presenta grasa infiltrada. Es una carne compacta pero jugosa y hay quien la emplea para hamburguesas, pues no se deshacen al cocinarlas y el sabor es muy intenso.

Buey: Son machos castrados de más de 48 meses. Su carne es la que tiene mayor infiltración grasa, que es muy amarilla, y que da como resultado una carne de gran sabor. Es difícil encontrarla en el mercado.

Toro: Son los animales de lidia, siempre machos. Debido a su destino, viven 4 o 5 años al aire libre y están fuertes y atléticos, por lo que la carne tiene poca grasa y es más bien dura. Esta es la razón de que se dirija fundamentalmente a la hostelería y que se use para guisos (la cocción ablanda la carne). El famoso “rabo de toro” es el nombre de un plato, porque en realidad, el rabo de toro que se vende y que degustamos en restaurantes, procede de ternera o vaca (no habría suficiente rabo de toro para satisfacer la demanda).

Nombres de la res en base a su edad y sexo

Cuánto más años tiene la res, más intenso es su sabor, lo cual puede generar rechazo entre los que no son muy carnívoros. Sin embargo, la carne de ternera tiene un sabor más suave y suele ser del gusto de la mayoría.

Evidentemente hay más factores, aparte del sexo y de la edad, que influyen en la calidad de la carne, como puede ser la alimentación del animal, el estrés post-mortem o el tiempo de maduración en cámara, por lo que todos ellos hay que tenerlos en cuenta para conseguir una carne sana de increíble sabor.

En Vuelta y Vuelta lo sabemos, y por eso nuestras terneras (siempre hembras y, por tanto, más tiernas) consumen pasto al aire libre todo el año y se les suplementa con un pienso con diversos vegetales y un 1,5% de aceite de oliva virgen extra, el secreto de la ternura, sabor y calidad de su carne que, además, es muy sana por el alto contenido de ácido oleico que contiene.

Vuelta y Vuelta ¡Vuelve al auténtico sabor!

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La cocina de la abuela

La cocina de la abuela con Vuelta y Vuelta

Vuelta y Vuelta acaba de iniciar una colaboración con el canal de YouTube La Cocina de la Abuela, regentado por Víctor Fernández, un asturiano apasionado de los fogones, al que su abuela Charo le inculcó el gusto por cocinar y a la que rinde homenaje dándole nombre a su canal.

Desde aquellos primeros filetes empanados que le enseñó a hacer Charo, hasta llegar a los cientos de recetas que tiene en YouTube, Víctor lleva años publicando sobre cocina en un par de blogs (www.comidinasdelaabuela.com y www.tusrecetastradicionales.com), cocinando para familiares y amigos, y grabando videos para redes sociales sobre su pasión, la cocina.

El video es “su medio”, con una manera muy propia de explicar cada plato: nos confiesa que disfruta comunicando de forma audiovisual y recibiendo el apoyo y el cariño de sus seguidores. Víctor cocina para  ellos y para su familia, siendo él quien se encarga de los platos fuertes y su hermano de los postres, ¡un buen tándem!

Su regalo favorito sigue siendo un buen libro de recetas y se ilusiona con los numerosos aparatejos de cocina que caen en sus manos. Víctor sueña con una cocina bonita y espaciosa con vistas a la naturaleza, y estamos seguros que algún día la conseguirá.

Acaba de publicar el primer video con productos de Vuelta y Vuelta, en concreto un fabuloso chuletón a la plancha, donde nos explica su manera de cocinarlo al estilo vasco y, desde luego, ¡le ha quedado espectacular!

Junto a él se ha lanzado el primer sorteo conjunto en el que enviaremos tres packs de chuletón, queso y jamón a los tres ganadores que cumplan con los requisitos para participar: comentar en ese video desde donde lo ven, estar suscrito a La cocina de la Abuela en YouTube y seguir a los perfiles de Instagram de Vuelta y Vuelta y La cocina de la Abuela.

¡Te esperamos!

Vuelta y Vuelta

Carne de ternera, quesos y chacinas

¡Vuelve al auténtico sabor!

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Los cortes de la carne de ternera

Los profesionales diseccionan las distintas piezas de una res para obtener los cortes de la carne que podemos encontrar en las carnicerías. Cada uno tiene sus características y sus usos culinarios, y es importante conocerlos para sacarles el mayor partido.

Os explicamos dónde se encuentran estas piezas en una ternera y sus particularidades.

  • Solomillo: es la pieza más noble de la ternera, por su ternura y sabor, y se localiza en la zona lumbar, justo debajo de las vértebras lumbares. Su forma es alargada y los cortes salen tipo medallón.

De esta pieza se obtienen tres secciones culinarias: filet mignon (punta), turnedó (parte central) y chateaubriand (cabeza del solomillo).

  • Chuletón: es el lomo alto, y corresponde a la parte de las costillas 6 a 12. Es una carne muy jugosa y suele tener grasa infiltrada. Este corte se puede vender con o sin hueso.
  • Entrecot: es el lomo bajo y se sitúa debajo del solomillo. También podemos obtener entrecot del final del lomo alto. En realidad es la misma pieza que el chuletón, pero sin hueso, pues está a continuación y, por tanto, es menos ancho. Presenta grasa infiltrada, que le da mucho sabor.
Tercio posterior
  • Cadera: es la parte alta de la pata trasera y tiene forma triangular. Es un corte de carne jugoso, tierno y con poca grasa. Esta es una pieza típica para obtener filetes.
  • Babilla: se localiza a continuación de la cadera. La parte más cercana a la cadera es más jugosa y se usa también para filetes. La parte más cercana a la rodilla es menos tierna y se usa para guisos.
  • Contra: es una de las piezas más grandes de la res y se localiza en la parte externa del muslo. Tiene poca grasa, por lo que es más seca y menos tierna.
  • Tapa: se obtiene del tercio posterior de la ternera. Es una carne tierna que se suele usar para filetes para empanar, principalmente.
  • Morcillo: es la parte baja de las extremidades, una carne magra, fibrosa y gelatinosa. El corte transversal en rodajas gruesas y manteniendo el hueso es lo que se denomina “ossobuco”. Esta pieza de carne es la típica que se incluye en el cocido madrileño.
  • Redondo: se localiza en la parte externa de la pata trasera de la ternera. Es una carne limpia, con poca grasa y sin nervios. Tiene forma circular y se suele usar para asados.
  • Aguja: se localiza en la parte superior del cuello, ocupando las cinco primeras vértebras dorsales, justo antes de donde empieza el lomo. Es una carne tierna y jugosa, también apta para hacer filetes.

Además de todos estos cortes, entre los que están los más valorados por su sabor o ternura, existen otros menos afamados pero que, según su forma de cocinado, dan muy buenos resultados al paladar:

Picaña o tapilla: es una pieza situada en la parte exterior del cuarto trasero, junto a la cadera. Cuanta más grasa tenga la picaña, mejor sabor tendrá.

Aleta: es un corte muscular situado en el interior de la cavidad torácica que se apoya en el esternón. Al ser una carne menos tierna y algo seca se suele usar para hacer rellenos (rulos de carne) con ingredientes más jugosos.

Carrillera: es un corte de carne que se corresponde con los músculos maseteros, del carrillo de la ternera (son los encargados de la masticación). Es una carne magra que requiere largas cocciones a baja temperatura y se consigue una consistencia melosa y un excelente sabor.

Churrasco o asado de tira para los argentinos: se obtiene de la zona baja costal, cortándola transversalmente, con el resultado de tiras de 1-2 cm de grosor que llevan incluidas secciones de las costillas. Es un corte muy sabroso y muy típico en barbacoas.

Entraña: corresponde al músculo diafragma y tiene forma alargada. Está recubierta de una fascia bastante dura, que hay que retirarla. También es una carne típica de asados argentinos y barbacoas.

Falda: es la parte lateral de la zona abdominal, junto a las costillas, donde ya no hay hueso. Es una carne fibrosa, pero gelatinosa y sabrosa. Muy usada en asados y a la brasa.

T-Bone

-Vacío: es una zona triangular que se encuentra en el costado de la res, a continuación de la falda, entre las costillas y el hueco de la cadera. Es una carne envuelta entre dos fascias y que llega hasta la pata posterior. Es una carne jugosa, un poco fibrosa, pero de sabor exquisito. Se usa mucho en asados argentinos.

Y mencionaremos algunos términos que están de moda, como el T-bone (corte tranversal de las costillas que lleva parte de solomillo y parte de entrecot), el Tomahawk (corte grueso de las costillas anteriores y de animales de gran tamaño) o el Rack (corte francés que corresponde a una chuleta de lomo alto), que hemos de conocer si somos auténticos carnívoros.

Con este repaso tendremos más claro qué parte de la ternera será más adecuada a nuestro paladar o a los requerimientos del plato que pensemos preparar.

Vuelta y Vuelta ¡Vuelve al auténtico sabor!

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Confianza online: web confiable

El sello Confianza online que aparece en Vuelta y Vuelta es una certificación externa que garantiza que la web cumple un código ético de buenas prácticas en internet y atesora todos los requisitos necesarios para que la compra sea segura y los datos de los usuarios estén protegidos.

Conseguir este sello supone pasar por una auditoría en la que se analizan más de 30 puntos entre los que están: políticas de privacidad, avisos legales, métodos de pago, procedimiento de compra, cesión de datos o formularios de contacto, por poner algunos ejemplos.

Confianza online es una asociación creada en 2003 por Autocontrol y Adigital, para aumentar la confianza de los usuarios a la hora de comprar en una tienda digital y ratificar la reputación de las marcas que consiguen su certificación, en forma de sello, que es el comprobante de su vinculación con la entidad.

Las webs que lucen con orgullo el sello de Confianza online, como es el caso de Vuelta y Vuelta, demuestran su compromiso con las buenas prácticas en internet y responden ante posibles reclamaciones interpuestas por los consumidores.

El sello “Confianza online” certifica que la empresa que lo muestra cumple su Código Ético, en cuya redacción inicial participaron más de diez asociaciones representativas de los sectores de los nuevos medios digitales, comercio electrónico y publicidad de España, siendo el más importante del sector. Las áreas que abarca el código ético son:

  • Protección de datos de carácter personal
  • Contratación electrónica con consumidores (venta online)
  • Publicidad digital
  • Protección de menores y adolescentes.

El sello Confianza online está reconocido por diversas administraciones públicas para códigos de autorregulación en internet y cada vez son más los usuarios que lo conocen y que compran con tranquilidad y confianza en las tiendas online que lo exhiben.

Os mostramos a continuación el certificado que acredita a Vuelta y Vuelta para la utilización de este sello.

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