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La maduración de la carne

Entrecot
La carne de vacuno necesita madurar durante un periodo de tiempo tras la muerte del animal para que el músculo se transforme en un alimento sabroso.

Tras la muerte de un animal tienen lugar ciertos cambios enzimáticos y físico-químicos que modifican la estructura de los músculos y otros tejidos, y a los que hay que darles un tiempo para mejorar la textura de la carne. En esto consiste el proceso de maduración, paso habitual antes de la comercialización de la carne y que os vamos a explicar, así como los tipos de maduración, entre los que se encuentran los de larga duración, que están ahora tan de moda.

A las tres horas de la muerte o sacrificio de un animal comienza el llamado rigor mortis: un proceso químico que se traduce en rigidez corporal y que alcanza su pico máximo a las 12 horas. Transcurridas 36-72 horas, el rigor mortis tiende a desaparecer debido a la descomposición del organismo.

Esto explica por qué la canal de un animal recién sacrificado no tiene la consistencia, ni el peso, ni el color de la carne tal y como normalmente la consumimos. Han de pasar varios días para que los procesos que acontecen tras la muerte permitan al musculo, componente principal de la carne, convertirse en un alimento sabroso.

La maduración de la carne es un proceso de reposo con unas condiciones específicas de humedad y temperatura, que favorecen la transformación de las fibras musculares en un producto tierno. Durante este proceso el agua que contiene la pieza va saliendo y las características organolépticas varían, sufriendo variaciones de sabor y olor, por lo que el resultado de la maduración es el de una carne tierna, jugosa y de sabor más intenso.

La maduración supone una pérdida de peso en la pieza por la evaporación del agua, así como un oscurecimiento de la parte más externa. Si este no es muy intenso, se puede comercializar tal cual, pero cuando madura durante un mes, por ejemplo, está tan oscuro debido a la proliferación de bacterias no patógenas en la superficie de la canal o del corte, que hay que eliminar por razones estéticas. Es por ello que cuánto más madurada esté la carne, más alto suele ser su precio debido a la merma que supone.

Tipos de maduración

Maduración normal

Aunque la carne de cerdo o de cordero se puede dejar en maduración, normalmente este proceso se realiza en carne de vacuno. El tiempo necesario para una correcta maduración de la carne varía en función de la edad del animal. Terneras jóvenes (de hasta un año) suelen madurar entre 7 y 12 días, el añojo (vacuno de más de un año), necesita 14 días y el vacuno más mayor (vaca o buey) a partir de 30 días.

La maduración normal se hace en seco para reducir la cantidad de agua retenida en la canal de forma rápida.

Maduración de larga duración (Dry aged)
Cuando los cambios que se producen en la canal van más allá de la maduración convencional entramos en la maduración de larga duración, que es de dos tipos: en húmedo y en seco.

La maduración en húmedo es un reposo corto de la carne en condiciones anaeróbicas, es decir, envasada ya al vacío, en ambiente de temperatura controlada, de forma que se conservan todos los jugos naturales de la carne. No debe sobrepasar las dos semanas, pues a partir de ahí, la carne adquiere sabores no deseables.

Las carnes «dry aged» se han puesto de moda en los últimos años y se caracterizan por su largo tiempo de maduración (60-90 días o incluso más)

La maduración en seco es un proceso de reposo en condiciones aeróbicas prolongado (a partir de tres semanas) en ambientes de temperatura, flujo de aire y humedad controlados (normalmente entre 1 y 3 º C y entre 65 y 85% de humedad), durante el cual se reduce el contenido de agua del músculo y se intensifica el sabor. Se realiza colgando las canales enteras o los cortes (cuartos, lomos, etc).

Desde hace unos años han proliferado en el mercado las carnes “dry aged”, de larga maduración en seco, con periodos de reposo de 60 o 90 días (¡e incluso 365!).

Aunque es cierto que una carne bien madurada en seco no pierde propiedades nutricionales, los problemas surgen cuando no están bien controlados los parámetros de humedad y temperatura necesarios durante esa maduración, que pueden ocasionar más mal que bien y que la maduración roce el límite de la putrefacción.

Son muchos los restaurantes que maduran sus carnes en sus propias instalaciones, y esto es respetable, pero aún falta estandarizar los controles sanitarios por parte de las autoridades para garantizar que el proceso se haga de forma correcta y segura. Es más, no se conocen bien los efectos de la maduración de larga duración sobre el crecimiento de bacterias patógenas o no en este tipo de productos, en comparación a la carne fresca. Y tampoco hay guías de prácticas correctas que fomenten la producción de carne madurada usando prácticas higiénicas apropiadas.

Y luego está el gusto personal: la carne madurada en seco en tiempo prolongado tiene un sabor muy intenso, al que no están acostumbrados la mayoría de los consumidores de carne. Si a esto le añadimos su elevado coste, conseguimos que las “dry aged” tengan un público restringido, pues no están al alcance del consumidor medio, que no encuentra el sentido a pagar mucho más por una carne que no termina de satisfacerles.

En resumen, la maduración de la carne es un proceso imprescindible para garantizar la ternura y su sabor, más prolongada en el tiempo cuando más edad tenga la res al ser sacrificada, pero dicha maduración, sobre todo las de larga duración, ha de hacerse correctamente, para evitar cualquier problema alimentario o sabores indeseados.

La carne de las terneras de Vuelta y Vuelta maduran unos 12 días, tiempo necesario para que alcancen la terneza que les caracteriza.

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Hamburguesas… ¡Ese gran placer!

Las hamburguesas, aunque de entrada puedan sonar a comida rápida o basura, han evolucionado hacia un universo de posibilidades que, con buena materia prima, son platos de auténticos gourmets.

El origen de la hamburguesa está envuelto en cierta polémica, ya que son diversos autores de diferentes nacionalidades los que se atribuyen haber sido los primeros en poner carne picada entre dos panecillos. Estamos hablando del siglo XIX, aunque la hamburguesa como la conocemos ahora se desarrolló en el siglo XX y es uno de los iconos de la cocina americana.

Dejando a un lado las modernas hamburguesas vegetarianas, veganas, de pescado, de pollo o de “carne artificial”, y los innumerables complementos que se traducen en un abanico infinito de posibilidades, en este artículo vamos a hablar sobre la hamburguesa original, la de carne de ternera, así como en la mejor manera de prepararla para sacarle el mejor partido posible.

Como en casi todos los platos, hemos de partir de una carne de calidad, comprada en carnicería (debemos huir de las hamburguesas preparadas, en las que no conocemos la procedencia de la carne ni los aditivos que pueda llevar), lo más fresca posible y picada en el momento.

Los mejores cortes para hamburguesas son la aguja, la aleta, la espaldilla y la oreja de solomillo, carnes magras pero con algo de grasa infiltrada, lo que le confiere una jugosidad especial.

Hay quien mezcla carne de ternera con carne de cerdo, pero si la ternera es buena, esto es un sacrilegio. Y hay quien adereza la carne con yema de huevo, ajo u otros complementos, lo cual va al gusto del chef.

La auténtica hamburguesa de ternera debe llevar carne de ternera y sal, nada más. Sazonamos la carne que vamos a convertir en hamburguesas, hacemos porciones al gusto, damos forma y dejamos que atempere mínimo 30 minutos antes de empezar a cocinarlas.

En cuanto al tamaño de la hamburguesa, la recomendación es que sea mínimo de 150g, aunque depende del comensal, pues si es muy gruesa quedará muy cruda por dentro, lo cual puede ser algo deseado por los muy carnívoros y a evitar por los que gusten de carne más hecha.

Y vamos con el cocinado de la hamburguesa: podemos pintar la hamburguesa con un pincel con aceite, o poner un poco de aceite en una sartén. Dejamos que coja temperatura antes de colocar sobre ella la carne y cocinamos a fuego medio-alto durante un máximo de 4 minutos por cada lado, menos tiempo si nos gusta al punto, es decir rosita por dentro (3 minutos) o poco hecha (2 minutos por cada lado). No hay que “marearla”, es decir, vuelta y vuelta, nada más. El secreto de una buena hamburguesa es que la carne esté crujiente por fuera y tierna por dentro.

La parrilla o barbacoa no es un buen método de cocinado para las hamburguesas, pues los jugos que va soltando la carne en la barbacoa se pierden, pero en la sartén van impregnando la superficie de la ternera, que se cocina en su propio jugo.

Y ya solo queda utilizar un buen pan de hamburguesa, previamente tostado por la parte interior y los complementos que más nos gusten (cebolla cruda o caramelizada, tomate, lechuga, queso en sus muchas variedades, huevo y un largo etcétera).

No debemos abusar de las salsas, especialmente del kétchup o la mostaza, sobre todo si queremos degustar bien el sabor de la carne de ternera.

Un truco para que no se desmonte es colocar los ingredientes por este orden en una hamburguesa clásica: pan, salsa, cebolla, carne, queso, tomate, lechuga y pan.

En resumen, estamos ante uno de los platos más internacionales, que se sigue reinventando y que ha conseguido ganarse un hueco en las cocinas de muchos restaurantes y de los grandes chefs, porque una hamburguesa de ternera con ingredientes de calidad es saludable y un auténtico placer para el paladar. La carne picada de Vuelta y Vuelta hará que tus hamburguesas sean perfectas y deliciosas.

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La barbacoa perfecta

El buen tiempo anima a salir, a disfrutar de la naturaleza y a compartir con familia y amigos una buena barbacoa.

Os damos algunos consejos para que el momento sea perfecto:

Carne de calidad: La primera condición para triunfar ante nuestros comensales es que la carne y los complementos que vayamos a cocinar sean de primera calidad.

Un buen lugar para hacer fuego: Fuera de casa ya se va haciendo difícil encontrar lugares donde se permita hacer fuego, y con razón, por el riesgo de incendios. Por ello lo mejor es prepararla en casa, eso sí, siempre pendiente de ella para evitar cualquier problema.

-El carbón: Lo ideal es comprar un buen carbón de encina, y cuánto más grandes sean sus trozos, mejor. También se puede hacer con leña, pero es menos asequible y tarda más en hacer brasa (excepto el sarmiento, pero produce brasas poco duraderas). Hay otros combustibles, pero son más difíciles de conseguir.

El encendido: Es muchas veces un reto para los más novatos. Podemos usar papel entre el carbón y prenderlo, pero no olvidemos que el fuego necesita respirar, por lo que no hay que ponerle muchas cosas encima. También existen pastillas de encendido, pero producen un olor desagradable.

Las brasas: Debemos esperar a que desaparezcan las llamas y el carbón se torne gris. Es el momento de colocar los productos sobre la parrilla.

Cantidad de producto: Unos 250 g de complementos y unos 250 g de carne magra por comensal puede ser una buena referencia para no quedarnos cortos ni que sobre materia prima para invitar a los vecinos.

No marear la carne: hacerla primero por un lado y luego por el otro, añadiendo la sal al darle la vuelta o en el plato. Y siempre es mejor quedarse corto que chamuscarla más de lo debido.

Aunque los tipos de carne y complementos que se cocinan sobre una barbacoa son de lo más variado, nos vamos a centrar en la ternera y os explicamos cuáles son los mejores cortes para barbacoa:

Uno de los productos estrella para la parrilla es el churrasco, el famoso “asado de tira” de los argentinos. Se trata de un corte transversal de las costillas de la ternera o vaca, que lleva pequeñas porciones de hueso y que, por su jugosidad y sabor, suele ser imprescindible en una barbacoa, pues además, tiene un precio muy competitivo.

Por supuesto que solomillo, entrecot y chuletón son cortes de elección, pero son piezas más caras. El solomillo es una pieza magra que da juego en cualquier ocasión (sartén, horno y, por supuesto, barbacoa), procede de la zona lumbar, justo debajo de la columna vertebral de la res y es de extrema ternura. El entrecot es el lomo bajo y procede de la zona dorsal de la ternera, siendo un corte sabroso y tierno. Sin embargo, el chuletón es la pieza estelar en una parrilla. Es el lomo alto, y con unos 4 cm de grosor, con hueso y a la brasa, bien hecho por fuera y al punto en su interior, se convierte en el protagonista absoluto de una buena barbacoa.

Otras piezas, cada vez más de moda y de presupuesto asequible, son el vacío y la entraña. El vacío es una zona triangular que se encuentra entre las costillas y el hueco de la cadera, siendo una carne jugosa y poco fibrosa, de sabor exquisito. La entraña es el músculo del diafragma, al que hay que retirar la fascia que la recubre. Es muy sabrosa.

Complementos a la ternera: una barbacoa que se precie debería estar suplementada con productos ibéricos, como chorizos criollos, panceta, morcilla, costillas, presa o secreto, pero también dan mucho juego las alitas de pollo, así como ciertas verduras, que le darán un toque verde que facilitará la digestión y, porqué no decirlo, tranquilizará nuestra conciencia.

Todos estos complementos se deben brasear al principio, para ir haciendo boca para el plato fuerte que es, sin duda, la carne de ternera.

Y ahora solo queda disfrutar del placer de una buena velada con amigos alrededor de una buena barbacoa, y con los packs de barbacoa de Vuelta y Vuelta os garantizamos que será ¡la barbacoa perfecta!

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Las edades del vacuno

Muchos son los términos que aluden a la carne de vacuno, una de las más complejas, y que vienen determinados, principalmente, por su sexo y edad: Ternera, añojo, vaca, buey o cebón, definen algunas de las edades del vacuno.

Los nombres del vacuno están definidos por la edad y el sexo de la res

La reglamentación española obliga a etiquetar correctamente los distintos cortes para que el consumidor sepa qué está comprando pero… ¿sabemos exactamente cuáles son las edades del vacuno y a qué edad corresponde cada una de esas denominaciones?

¡Te lo explicamos!

Ternera blanca: Son animales de entre 4 y 8 meses que han sido alimentados a base de leche materna durante toda su vida. La carne es más suave y tiene un color más rosado debido a la baja cantidad de mioglobina. Además, su cantidad de grasa infiltrada es muy baja. En Vuelta y Vuelta pensamos que no es éticamente aceptable comer este tipo de carne.

Ternera: Son animales de hasta 12 meses de edad. La carne es tierna y muy digestible, y tiene poca cantidad de grasa, que es blanca. Es la que se encuentra más fácilmente en el mercado y la de elección en muchos hogares. De hecho es la carne de Vuelta y Vuelta.

Añojo: Son animales de hasta 24 meses, cuya carne es roja y jugosa y tiene más cantidad de grasa infiltrada que la de ternera. También es bastante frecuente encontrarla en el mercado y en los hogares españoles.

Vaca: Se trata de hembras de hasta 48 meses que ya han parido. Su grasa es amarillenta y su carne es más roja, fibrosa y menos tierna. No se suele encontrar en el mercado porque se suele vender ya procesada en forma de hamburguesas o derivados cárnicos.

Cebón: Son machos castrados de menos de 48 meses. Su carne es de color rojo intenso y presenta grasa infiltrada. Es una carne compacta pero jugosa y hay quien la emplea para hamburguesas, pues no se deshacen al cocinarlas y el sabor es muy intenso.

Buey: Son machos castrados de más de 48 meses. Su carne es la que tiene mayor infiltración grasa, que es muy amarilla, y que da como resultado una carne de gran sabor. Es difícil encontrarla en el mercado.

Toro: Son los animales de lidia, siempre machos. Debido a su destino, viven 4 o 5 años al aire libre y están fuertes y atléticos, por lo que la carne tiene poca grasa y es más bien dura. Esta es la razón de que se dirija fundamentalmente a la hostelería y que se use para guisos (la cocción ablanda la carne). El famoso “rabo de toro” es el nombre de un plato, porque en realidad, el rabo de toro que se vende y que degustamos en restaurantes, procede de ternera o vaca (no habría suficiente rabo de toro para satisfacer la demanda).

En este cuadro quedan resumidas cuáles son las edades del vacuno.

Nombres de la res en base a su edad y sexo

Cuánto más años tiene la res, más intenso es su sabor, lo cual puede generar rechazo entre los que no son muy carnívoros. Sin embargo, la carne de ternera tiene un sabor más suave y suele ser del gusto de la mayoría.

Evidentemente hay más factores, aparte del sexo y de la edad, que influyen en la calidad de la carne, como puede ser la alimentación del animal, el estrés post-mortem o el tiempo de maduración en cámara, por lo que todos ellos hay que tenerlos en cuenta para conseguir una carne sana de increíble sabor.

En Vuelta y Vuelta lo sabemos, y por eso nuestras terneras (siempre hembras y, por tanto, más tiernas) consumen hierba al aire libre todo el año, son terneras de pasto, y se les suplementa con un pienso con diversos vegetales y un 1,5% de aceite de oliva virgen extra, el secreto de la ternura, sabor y calidad de su carne que, además, es muy sana por los beneficios que aporta el alto contenido de ácido oleico que contiene.

Vuelta y Vuelta ¡Vuelve al auténtico sabor!

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La cocina de la abuela

La cocina de la abuela con Vuelta y Vuelta

Vuelta y Vuelta acaba de iniciar una colaboración con el canal de YouTube La Cocina de la Abuela, regentado por Víctor Fernández, un asturiano apasionado de los fogones, al que su abuela Charo le inculcó el gusto por cocinar y a la que rinde homenaje dándole nombre a su canal.

Desde aquellos primeros filetes empanados que le enseñó a hacer Charo, hasta llegar a los cientos de recetas que tiene en YouTube, Víctor lleva años publicando sobre cocina en un par de blogs (www.comidinasdelaabuela.com y www.tusrecetastradicionales.com), cocinando para familiares y amigos, y grabando videos para redes sociales sobre su pasión, la cocina.

El video es “su medio”, con una manera muy propia de explicar cada plato: nos confiesa que disfruta comunicando de forma audiovisual y recibiendo el apoyo y el cariño de sus seguidores. Víctor cocina para  ellos y para su familia, siendo él quien se encarga de los platos fuertes y su hermano de los postres, ¡un buen tándem!

Su regalo favorito sigue siendo un buen libro de recetas y se ilusiona con los numerosos aparatejos de cocina que caen en sus manos. Víctor sueña con una cocina bonita y espaciosa con vistas a la naturaleza, y estamos seguros que algún día la conseguirá.

Acaba de publicar el primer video con productos de Vuelta y Vuelta, en concreto un fabuloso chuletón a la plancha, donde nos explica su manera de cocinarlo al estilo vasco y, desde luego, ¡le ha quedado espectacular!

Junto a él se ha lanzado el primer sorteo conjunto en el que enviaremos tres packs de chuletón, queso y jamón a los tres ganadores que cumplan con los requisitos para participar: comentar en ese video desde donde lo ven, estar suscrito a La cocina de la Abuela en YouTube y seguir a los perfiles de Instagram de Vuelta y Vuelta y La cocina de la Abuela.

¡Te esperamos!

Vuelta y Vuelta

Carne de ternera, quesos y chacinas

¡Vuelve al auténtico sabor!

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Los cortes de la carne de ternera

Los profesionales diseccionan las distintas piezas de una res para obtener los cortes de la carne que podemos encontrar en las carnicerías. Cada uno tiene sus características y sus usos culinarios, y es importante conocerlos para sacarles el mayor partido.

Os explicamos dónde se encuentran estas piezas en una ternera y sus particularidades.

  • Solomillo: es la pieza más noble de la ternera, por su ternura y sabor, y se localiza en la zona lumbar, justo debajo de las vértebras lumbares. Su forma es alargada y los cortes salen tipo medallón.

De esta pieza se obtienen tres secciones culinarias: filet mignon (punta), turnedó (parte central) y chateaubriand (cabeza del solomillo).

  • Chuletón: es el lomo alto, y corresponde a la parte de las costillas 6 a 12. Es una carne muy jugosa y suele tener grasa infiltrada. Este corte se puede vender con o sin hueso.
  • Entrecot: es el lomo bajo y se sitúa debajo del solomillo. También podemos obtener entrecot del final del lomo alto. En realidad es la misma pieza que el chuletón, pero sin hueso, pues está a continuación y, por tanto, es menos ancho. Presenta grasa infiltrada, que le da mucho sabor.
Tercio posterior
  • Cadera: es la parte alta de la pata trasera y tiene forma triangular. Es un corte de carne jugoso, tierno y con poca grasa. Esta es una pieza típica para obtener filetes.
  • Babilla: se localiza a continuación de la cadera. La parte más cercana a la cadera es más jugosa y se usa también para filetes. La parte más cercana a la rodilla es menos tierna y se usa para guisos.
  • Contra: es una de las piezas más grandes de la res y se localiza en la parte externa del muslo. Tiene poca grasa, por lo que es más seca y menos tierna.
  • Tapa: se obtiene del tercio posterior de la ternera. Es una carne tierna que se suele usar para filetes para empanar, principalmente.
  • Morcillo: es la parte baja de las extremidades, una carne magra, fibrosa y gelatinosa. El corte transversal en rodajas gruesas y manteniendo el hueso es lo que se denomina “ossobuco”. Esta pieza de carne es la típica que se incluye en el cocido madrileño.
  • Redondo: se localiza en la parte externa de la pata trasera de la ternera. Es una carne limpia, con poca grasa y sin nervios. Tiene forma circular y se suele usar para asados.
  • Aguja: se localiza en la parte superior del cuello, ocupando las cinco primeras vértebras dorsales, justo antes de donde empieza el lomo. Es una carne tierna y jugosa, también apta para hacer filetes.

Además de todos estos cortes, entre los que están los más valorados por su sabor o ternura, existen otros menos afamados pero que, según su forma de cocinado, dan muy buenos resultados al paladar:

Picaña o tapilla: es una pieza situada en la parte exterior del cuarto trasero, junto a la cadera. Cuanta más grasa tenga la picaña, mejor sabor tendrá.

Aleta: es un corte muscular situado en el interior de la cavidad torácica que se apoya en el esternón. Al ser una carne menos tierna y algo seca se suele usar para hacer rellenos (rulos de carne) con ingredientes más jugosos.

Carrillera: es un corte de carne que se corresponde con los músculos maseteros, del carrillo de la ternera (son los encargados de la masticación). Es una carne magra que requiere largas cocciones a baja temperatura y se consigue una consistencia melosa y un excelente sabor.

Churrasco o asado de tira para los argentinos: se obtiene de la zona baja costal, cortándola transversalmente, con el resultado de tiras de 1-2 cm de grosor que llevan incluidas secciones de las costillas. Es un corte muy sabroso y muy típico en barbacoas.

Entraña: corresponde al músculo diafragma y tiene forma alargada. Está recubierta de una fascia bastante dura, que hay que retirarla. También es una carne típica de asados argentinos y barbacoas.

Falda: es la parte lateral de la zona abdominal, junto a las costillas, donde ya no hay hueso. Es una carne fibrosa, pero gelatinosa y sabrosa. Muy usada en asados y a la brasa.

T-Bone

-Vacío: es una zona triangular que se encuentra en el costado de la res, a continuación de la falda, entre las costillas y el hueco de la cadera. Es una carne envuelta entre dos fascias y que llega hasta la pata posterior. Es una carne jugosa, un poco fibrosa, pero de sabor exquisito. Se usa mucho en asados argentinos.

Y mencionaremos algunos términos que están de moda, como el T-bone (corte tranversal de las costillas que lleva parte de solomillo y parte de entrecot), el Tomahawk (corte grueso de las costillas anteriores y de animales de gran tamaño) o el Rack (corte francés que corresponde a una chuleta de lomo alto), que hemos de conocer si somos auténticos carnívoros.

Con este repaso tendremos más claro qué parte de la ternera será más adecuada a nuestro paladar o a los requerimientos del plato que pensemos preparar.

Vuelta y Vuelta ¡Vuelve al auténtico sabor!

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Confianza online: web confiable

El sello Confianza online que aparece en Vuelta y Vuelta es una certificación externa que garantiza que la web cumple un código ético de buenas prácticas en internet y atesora todos los requisitos necesarios para que la compra sea segura y los datos de los usuarios estén protegidos.

Conseguir este sello supone pasar por una auditoría en la que se analizan más de 30 puntos entre los que están: políticas de privacidad, avisos legales, métodos de pago, procedimiento de compra, cesión de datos o formularios de contacto, por poner algunos ejemplos.

Confianza online es una asociación creada en 2003 por Autocontrol y Adigital, para aumentar la confianza de los usuarios a la hora de comprar en una tienda digital y ratificar la reputación de las marcas que consiguen su certificación, en forma de sello, que es el comprobante de su vinculación con la entidad.

Las webs que lucen con orgullo el sello de Confianza online, como es el caso de Vuelta y Vuelta, demuestran su compromiso con las buenas prácticas en internet y responden ante posibles reclamaciones interpuestas por los consumidores.

El sello “Confianza online” certifica que la empresa que lo muestra cumple su Código Ético, en cuya redacción inicial participaron más de diez asociaciones representativas de los sectores de los nuevos medios digitales, comercio electrónico y publicidad de España, siendo el más importante del sector. Las áreas que abarca el código ético son:

  • Protección de datos de carácter personal
  • Contratación electrónica con consumidores (venta online)
  • Publicidad digital
  • Protección de menores y adolescentes.

El sello Confianza online está reconocido por diversas administraciones públicas para códigos de autorregulación en internet y cada vez son más los usuarios que lo conocen y que compran con tranquilidad y confianza en las tiendas online que lo exhiben.

Os mostramos a continuación el certificado que acredita a Vuelta y Vuelta para la utilización de este sello.

Vuelta y Vuelta… ¡Tu tienda de carne online de confianza!

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Beneficios de la carne de ternera

EntrecotLa carne de ternera ha sufrido una caza de brujas desde hace años y no hablamos de vegetarianos y veganos, que tienen sus razones éticas para no consumirla, sino de las personas que piensan que es mejor el pollo o el cerdo, algo que no es cierto. Pues bien, aquí os vamos a explicar cuáles son los beneficios de la carne de ternera, que no son pocos, pues es un complemento perfecto en la dieta mediterránea, siempre que se consuma con moderación, como ocurre con cualquier otro alimento.

Eso sí, es importante que la carne sea de calidad, y si las terneras, además de pastar libres, están suplementadas con un buen pienso enriquecido con aceite de oliva virgen extra, como las de Vuelta y Vuelta, los beneficios nutricionales de la carne de ternera son manifiestos:

1. PROTEÍNAS: Las proteínas de la carne de ternera son, detrás de las del huevo, las de mayor valor biológico para el cuerpo humano, gracias a sus aminoácidos esenciales (que el organismo no puede sintetizar) y a su digestibilidad. Las proteínas son fundamentales para el proceso de reconstrucción de todos los tejidos, algo fundamental durante toda la vida, especialmente durante el período de crecimiento. Esto es bien conocido por los deportistas, que necesitan proteínas reparar los paquetes musculares que desgastan con su ejercicio diario.

2. HIERRO: La carne de ternera aporta hierro, que se presenta en un formato similar a como está en nuestro organismo, por lo que su absorción es rápida y fácil. El hierro forma parte de la hemoglobina de los glóbulos rojos, y es fundamental para transportar el oxígeno a todos los tejidos. Además, el hierro es necesario para el buen funcionamiento del sistema inmune y para la formación de colágeno. Un déficit de hierro provoca anemia y cansancio. Cuánto más roja sea la carne, más hierro contiene.

3. VITAMINAS: La carne de ternera es una importante fuente de vitaminas del grupo B. Contiene vitamina B1 (tiamina), que interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, y es necesaria para el buen funcionamiento del cerebro (su carencia produce desórdenes neurológicos y fallos en la contracción muscular). La carne de ternera también contiene altas cantidades de vitamina B12, necesaria para un correcto funcionamiento del sistema nervioso (especialmente importante para la formación de este sistema durante la vida intrauterina y en los bebés).

4. ZINC: El zinc es otro elemento presente en la carne de ternera que es esencial para el organismo, pues forma parte de numerosas enzimas y juega un papel primordial en el mantenimiento de la integridad celular, en la función de barrera de la piel y en el funcionamiento del sistema inmunitario. También participa en el metabolismo de los hidratos de carbono.

5. GRASAS: Las grasas presentes en la carne de ternera aportan los lípidos necesarios para mantener las membranas celulares (pues sirven para vehiculizar las vitaminas liposolubles), entre ellos, los ácidos linoleico y linolénico, que el organismo no puede sintetizar, o el oleico, beneficioso para la salud cardiovascular y hepática, porque aumenta el llamado colesterol “bueno” (HDL) y reduce el colesterol “malo” (LDL). Por eso, la carne de terneras que han sido suplementadas con aceite de oliva virgen extra, tienen alto contenido en ácido oleico y es especialmente beneficiosa para la salud.

Por todo ello, la afamada dieta mediterránea basada, entre otras cosas, en verduras, legumbres, hortalizas y frutas, encuentra el complemento perfecto con la carne de ternera que, siendo de calidad, aporta las proteínas, minerales y grasas necesarias para lograr el equilibrio en esta alimentación tan sana.

Es decir, no hay que abusar del consumo de carne, pero la que comamos, ha de ser de calidad (la recomendación es una o dos raciones de carne de ternera a la semana). Si mantenemos hábitos de vida saludables, hacemos ejercicio y nos alimentamos correctamente, la carne y, especialmente la de ternera, es un manjar que debemos mantener, porque aporta infinidad de beneficios para el organismo y completa una buena alimentación.

Todo ello sin contar con el placer que supone llevarse a la boca un buen entrecot de carne de calidad que, si procede de las terneras de Vuelta y Vuelta, será una experiencia que nos acercará al olimpo de los dioses.

Chuletón de terneras de Vuelta y Vuelta

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Como cocinar carne a la plancha

Cocinar una pieza de carne a la plancha es algo que puede parecer muy sencillo, pero se siguen cometiendo errores que echan a perder las cualidades del mejor corte de carne de ternera.

Repasemos cuatro puntos básicos que debemos tener en cuenta:

1. La sartén ha de estar muy caliente. Si no tiene temperatura suficiente, la carne se cocerá y perderá parte de sus jugos.

2. La carne no se debe colocar fría en la sartén (y mucho menos congelada o medio congelada). Hay que atemperarla para obtener el mejor resultado.

3. No debemos “marear” la pieza y darle varias vueltas. La carne se coloca sobre un lado, esperamos que se haga al gusto y luego se le da la vuelta para que se haga por el otro lado.

4. La pieza de carne no se sala en crudo. La frase típica de madre “la sal en el plato” tiene todo su sentido, pues si echamos la sal en la pieza antes de cocinarla, al ponerla en la sartén liberará parte de su jugo, algo que es indeseable.

La única opción a salar cuando la carne ya está cocinada en el plato, es echar la sal en el lado ya cocinado de la pieza, justo al darle la vuelta, y terminar de salar el otro lado al sacarla de la sartén, es decir, siempre que la carne esté sellada al calor, nunca en crudo.

El punto de la carne

El punto de la carne es muy personal, aunque también influye el grosor de la pieza. Si nos gusta la carne de ternera poco hecha, cocinaremos a fuego fuerte cada lado de la pieza, retirándola del fuego antes de que se haga por dentro. Si nos gusta la carne al punto o muy hecha haremos lo mismo, pero después de dorar cada lado, dejaremos más tiempo para que se haga por dentro, más o menos según el gusto del comensal.

La elección de la pieza

Y algo previo al cocinado: elegir bien la pieza de carne de ternera, pues no todas son adecuadas para hacerlas a la plancha. Las mejores son el solomillo, el entrecot y los filetes de babilla y cadera. El chuletón también es una pieza para plancha, pero en corte fino, pues si el corte es grueso se hace mejor en parrilla o a la piedra ya trinchado.

Todas estas piezas podrás encontrarlas en la sección “Ternera” de Vuelta y Vuelta con su excelente sabor y ternura, algo que le confiere su procedencia de terneras hembras criadas con un suplemento de aceite de oliva virgen extra en su alimentación.

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Aceite de oliva virgen, el secreto de Vuelta y Vuelta

Aceite de oliva virgen, el secreto de Vuelta y Vuelta

Las terneras de Vuelta y Vuelta están suplementadas con un 1,5% de aceite de oliva virgen extra en el pienso con el que se complementa su alimentación de pasto durante toda su vida. 

En los Montes de Toledo, cebadero del que proceden nuestras terneras, tras años de cría y estudio de la influencia de la alimentación en la carne que producen sus animales, han logrado obtener un producto de excepcional ternura y jugosidad, gracias a suplementar el pienso con el que los alimentan con aceite de oliva virgen extra que, además, confiere salud adicional al alimento, por los numerosos beneficios que posee.

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