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Muchos son los términos que aluden a la carne de vacuno, una de las más complejas, y que vienen determinados, principalmente, por su sexo y edad: Ternera, añojo, vaca, buey o cebón, definen algunas de las edades del vacuno.
La reglamentación española obliga a etiquetar correctamente los distintos cortes para que el consumidor sepa qué está comprando pero… ¿sabemos exactamente cuáles son las edades del vacuno y a qué edad corresponde cada una de esas denominaciones?
¡Te lo explicamos!
Términos según edad y sexo
Ternera blanca: Son animales de entre 4 y 8 meses que han sido alimentados a base de leche materna durante toda su vida. La carne es más suave y tiene un color más rosado debido a la baja cantidad de mioglobina. Además, su cantidad de grasa infiltrada es muy baja. En Vuelta y Vuelta pensamos que no es éticamente aceptable comer este tipo de carne.
Ternera: Son animales de hasta 12 meses de edad. La carne es tierna y muy digestible, y tiene poca cantidad de grasa, que es blanca. Es la que se encuentra más fácilmente en el mercado y la de elección en muchos hogares. De hecho es la carne de Vuelta y Vuelta.
Añojo: Son animales de hasta 24 meses, cuya carne es roja y jugosa y tiene más cantidad de grasa infiltrada que la de ternera. También es bastante frecuente encontrarla en el mercado y en los hogares españoles.
Vaca: Se trata de hembras de hasta 48 meses que ya han parido. Su grasa es amarillenta y su carne es más roja, fibrosa y menos tierna. No se suele encontrar en el mercado porque se suele vender ya procesada en forma de hamburguesas o derivados cárnicos.
Cebón: Son machos castrados de menos de 48 meses. Su carne es de color rojo intenso y presenta grasa infiltrada. Es una carne compacta pero jugosa y hay quien la emplea para hamburguesas, pues no se deshacen al cocinarlas y el sabor es muy intenso.
Buey: Son machos castrados de más de 48 meses. Su carne es la que tiene mayor infiltración grasa, que es muy amarilla, y que da como resultado una carne de gran sabor. Es difícil encontrarla en el mercado.
Toro: Son los animales de lidia, siempre machos. Debido a su destino, viven 4 o 5 años al aire libre y están fuertes y atléticos, por lo que la carne tiene poca grasa y es más bien dura. Esta es la razón de que se dirija fundamentalmente a la hostelería y que se use para guisos (la cocción ablanda la carne). El famoso “rabo de toro” es el nombre de un plato, porque en realidad, el rabo de toro que se vende y que degustamos en restaurantes, procede de ternera o vaca (no habría suficiente rabo de toro para satisfacer la demanda).
En este cuadro quedan resumidas cuáles son las edades del vacuno.
Cuánto más años tiene la res, más intenso es su sabor, lo cual puede generar rechazo entre los que no son muy carnívoros. Sin embargo, la carne de ternera tiene un sabor más suave y suele ser del gusto de la mayoría.
Evidentemente hay más factores, aparte del sexo y de la edad, que influyen en la calidad de la carne, como puede ser la alimentación del animal, el estrés pre-mortem o el tiempo de maduración en cámara, por lo que todos ellos hay que tenerlos en cuenta para conseguir una carne sana de increíble sabor.
En Vuelta y Vuelta lo sabemos, y por eso nuestras terneras (siempre hembras y, por tanto, más tiernas) consumen hierba al aire libre todo el año, son terneras de pasto, y se les suplementa con un pienso con diversos vegetales y un 1,5% de aceite de oliva virgen extra, el secreto de la ternura, sabor y calidad de su carne que, además, es muy sana por los beneficios que aporta el alto contenido de ácido oleico que contiene.