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El rabo de toro es uno de los guisos más atractivos que se obtienen de la carne de vacuno.
Y hablamos de vacuno porque, aunque originalmente el rabo sí procedía de los toros de lidia, actualmente procede de terneras o de vacas, ya que no hay en España suficientes toros ni corridas que puedan satisfacer la creciente demanda de esta pieza tan popular.
Para conocer el origen del estofado de rabo de toro hemos de remontarnos a Córdoba en el siglo XVI, cuando se empezaba a preparar, aunque se hizo más popular a finales del siglo XIX. Tras las corridas de toros, y acontecer el reparto de las piezas de la canal, la partes nobles de este animal (entrecot, chuletón, solomillo…) estaban destinadas a las clases altas, mientras que las menos nobles, como la casquería y el rabo, se dejaban para la plebe.
Es por ello que el estofado de rabo era un plato humilde en sus inicios, aunque ahora ha cambiado mucho el cuento. De hecho, los grandes chefs hacen maravillas con el rabo de toro o ya más bien con el rabo de ternera, y cualquiera que tenga buena mano para la cocina convierte esta pieza de la ternera en un placer gastronómico, ya que si está bien hecho y con carne de calidad, su sabor es espectacular.
El rabo de ternera es la cola del animal, y está compuesta por 18 a 20 vértebras coccígeas, que van disminuyendo progresivamente en su diámetro, para acabar con piezas bastante chiquitas. Cada vértebra se corta en la articulación que la une con la siguiente, y son los pedazos de carne con hueso que componen la materia prima para la elaboración estofado de rabo de toro, ahora tan apreciado.
Los discos vertebrales que van unidos a cada vértebra, que son puro cartílago, son los que confieren esa especial melosidad a la carne en este guiso, que si está bien hecho, se desprende sola del hueso, haciendo del rabo de toro un estofado digno de un rey.
La carne del rabo de ternera tiene un alto contenido en hierro y es baja en grasa, y tras el guiso queda melosa, jugosa y con un sabor excelente. Eso sí, requiere un largo cocinado.
Os compartimos un par de recetas en las que, acompañado de patatas o de verduras, o incluso de chocolate, el rabo de ternera te hará engancharte a su maravilloso estofado.
Receta de rabo de toro a la cordobesa de Fiesta en la cocina.
Receta de rabo de toro con chocolate de Karlos Arguiñano.
Siendo una pieza de precio moderado, es cada vez más utilizada para grandes comilonas, incluidas las de Navidad.
Y ya sabéis, si queréis comprar rabo de toro para hacer este guiso, podéis buscarlo tal cual, que lo encontraréis, pero recordad que no será de toro sino de ternera o de vaca y, en cualquier caso, un hurra por los cordobeses que se lo inventaron.
¡Que viva el rabo de toro!
(Y si es de terneras de Vuelta y Vuelta… ¡qué viva más!)
