La barbacoa perfecta

Con el buen tiempo arrancan las barbacoas y el olor a humo y a «chasca», lo cual indica que hay familia y amistad al aire libre alrededor de una buena parrilla.

Y para que nada rompa la magia de ese momento, os damos algunos consejos para conseguir una barbacoa perfecta:

–Carne de calidad: La primera condición para triunfar ante nuestros comensales es que la carne y los complementos que vayamos a cocinar sean de primera calidad. Para nosotros, una barbacoa que se precie ha de llevar chuletones de ternera, la pieza estrella en una parrilla.

–Un buen lugar para hacer fuego: Lo ideal es hacerlo en el chalet o la parcela propia, pero los que no tienen, pueden busca algún lugar al aire libre donde se permita hacer fuego. Sin embargo, cada vez hay menos sitios donde se autoricen las barbacoas, por el alto riesgo de incendios que esto conlleva (por ejemplo en Madrid hay pocos, pero alguno queda).

-El carbón: Lo ideal es comprar un buen carbón de encina, y cuánto más grandes sean sus trozos, mejor. También se puede hacer con leña, pero es menos asequible y tarda más en hacer brasa (excepto el sarmiento, pero produce brasas poco duraderas). Hay otros combustibles, pero son más difíciles de conseguir.

–El encendido: Es muchas veces un reto para los inexpertos. Podemos usar papel entre el carbón y prenderlo, pero no olvidemos que el fuego necesita respirar, por lo que no hay que ponerle muchas cosas encima. También existen pastillas de encendido, pero producen un olor desagradable.

–Las brasas: Debemos esperar a que desaparezcan las llamas y el carbón se torne gris. Es el momento de colocar los productos sobre la parrilla.

–Cantidad de producto: Unos 250 g de complementos (chorizos, morcillas, panceta…) y unos 250 g de carne magra por comensal puede ser una buena referencia para no quedarnos cortos ni que sobre materia prima para invitar a los vecinos.

–No marear la carne: hacerla primero por un lado y luego por el otro, añadiendo la sal al darle la vuelta o en el plato. Y siempre es mejor quedarse corto que chamuscarla más de lo debido.

Productos estrella para la barbacoa

Aunque los tipos de carne y complementos que se cocinan sobre una barbacoa son de lo más variado, nos vamos a centrar en la ternera y os explicamos cuáles son los mejores cortes para barbacoa:

Uno de los productos que no debe faltar en ninguna parrilla que se precie es el churrasco, el famoso “asado de tira” de los argentinos. Se trata de un corte transversal de las costillas de la ternera o vaca, que lleva pequeñas porciones de hueso y que, por su jugosidad y sabor, suele ser imprescindible en una barbacoa, pues además, tiene un precio muy competitivo.

Por supuesto que solomillo, entrecot y chuletón son cortes de elección, pero son piezas más caras. El solomillo es una pieza magra que da juego en cualquier ocasión (sartén, horno y, por supuesto, barbacoa), procede de la zona lumbar, justo debajo de la columna vertebral de la res y es de extrema ternura. El entrecot es el lomo bajo y procede de la zona dorsal de la ternera, siendo un corte sabroso y tierno. Sin embargo, el chuletón es la pieza estelar en una barbacoa. Es el lomo alto, y con unos 4 cm de grosor, con hueso y a la brasa, bien hecho por fuera y al punto en su interior, se convierte en el protagonista absoluto de una buena barbacoa.

Otras piezas, cada vez más de moda y de presupuesto asequible, son el vacío y la entraña. El vacío es una zona triangular que se encuentra entre las costillas y el hueco de la cadera, siendo una carne jugosa y poco fibrosa, de sabor exquisito. La entraña es el músculo del diafragma, al que hay que retirar la fascia que la recubre. Es muy sabrosa.

Complementos a la ternera: toda barbacoa debe estar suplementada con productos ibéricos, como chorizos criollos, panceta, morcilla, costillas, presa o secreto, pero también dan mucho juego las alitas de pollo, así como ciertas verduras, que le darán un toque verde que facilitará la digestión y, porqué no decirlo, tranquilizará nuestra conciencia.

Todos estos complementos se deben brasear al principio, para ir haciendo boca para el plato fuerte que es, sin duda, la carne de ternera.

Y ahora solo queda disfrutar del placer de una buena velada con amigos alrededor de una buena barbacoa, y con los packs de barbacoa de Vuelta y Vuelta os garantizamos que será ¡la barbacoa perfecta!