Rabo de toro

El rabo de toro es uno de los guisos más atractivos que se obtienen de la carne de vacuno.

Y hablamos de vacuno porque, aunque originalmente  el rabo sí procedía de los toros de lidia, actualmente procede de terneras o de vacas, ya que no hay en España suficientes toros ni corridas que puedan satisfacer la creciente demanda de esta pieza tan popular.

Para conocer el origen del estofado de rabo de toro hemos de remontarnos a Córdoba en el siglo XVI, cuando se empezaba a preparar, aunque se hizo más popular a finales del siglo XIX. Tras las corridas de toros, y acontecer el reparto de las piezas de la canal, la partes nobles de este animal (entrecot, chuletón, solomillo…) estaban destinadas a las clases altas, mientras que las menos nobles, como la casquería y el rabo, se dejaban para la plebe.

Es por ello que el estofado de rabo era un plato humilde en sus inicios, aunque ahora ha cambiado mucho el cuento. De hecho, los grandes chefs hacen maravillas con el rabo de toro o ya más bien con el rabo de ternera, y cualquiera que tenga buena mano para la cocina convierte esta pieza de la ternera en un placer gastronómico, ya que si está bien hecho y con carne de calidad, su sabor es espectacular.

El rabo de ternera es la cola del animal, y está compuesta por 18 a 20 vértebras coccígeas, que van disminuyendo progresivamente en su diámetro, para acabar con piezas bastante chiquitas. Cada vértebra se corta en la articulación que la une con la siguiente, y son los pedazos de carne con hueso que componen la materia prima para la elaboración estofado de rabo de toro, ahora tan apreciado.

Los discos vertebrales que van unidos a cada vértebra, que son puro cartílago, son los que confieren esa especial melosidad a la carne en este guiso, que si está  bien hecho, se desprende sola del hueso, haciendo del rabo de toro un estofado digno de un rey.

La carne del rabo de ternera tiene un alto contenido en hierro y es baja en grasa, y tras el guiso queda melosa, jugosa y con un sabor excelente. Eso sí, requiere un largo cocinado.

El estofado de rabo de toro o rabo de ternera se puede realizar con patatas, con verduras, al vino tinto… Incluso los más innovadores lo acompañan con chocolate, es un guiso por el que tendrás adicción.

Encima su precio es moderado,  por eso es cada vez más utilizado para grandes comilonas, incluidas las de Navidad.

Por supuesto, en Vuelta y Vuelta tenemos disponible un rabo de toro excepcional.

Pero recordad, no es rabo de toro, sino de ternera.

Un hurra por los cordobeses que se lo inventaron.

¡Que viva el rabo de toro!