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El solomillo es una de las piezas de la ternera más apreciadas, debido a su ternura y jugosidad. Se trata del músculo psoas, que se encuentra debajo de las vértebras lumbares, por lo que se ejercita muy poco, siendo esto la causa de que sea una carne tan tierna que, además, no acumula grasa, por lo que es tremendamente magra.
La pieza completa en una ternera suele pesar unos 2,5 kilos y se puede cocinar entera o, lo más habitual, en forma de medallones, a poder ser de corte no muy fino para sacarle el mayor partido a esta delicatesen.
Debido a su alta calidad lo ideal es consumir el solomillo a la plancha, vuelta y vuelta, en su punto, no demasiado hecho y sin adicionarle muchas salsas para no camuflar su excelente sabor.
Los famosos términos “chateaubriand”, “tournedó” y “filet mignon” hacen referencia a recetas de la cocina francesa hechas a base de cortes transversales del solomillo:
–El tournedó se hace con un medallón grueso de solomillo (de unos 2 centímetros), que se envuelve en una fina banda de tocino blanco de cerdo y se ata el conjunto con una cuerda para que no se separe al cocinarlo.
–El chateaubriand se saca de la parte más ancha del solomillo y se ata también con una cuerda para darle un aspecto cilíndrico que hará que la pieza se cocine en el horno de forma homogénea.
–El filet mignon es el medallón de solomillo tal cual, que se puede cocinar de varias maneras utilizando distintos ingredientes.
Si nos decantamos por cocinar la pieza entera, el “Solomillo Wellington” es una forma de preparación que consiste en cubrir el solomillo con un picadillo de champiñones, chalotas y cebollas muy bien picados, envolverlo en hojaldre y cocinarlo al horno. Queda suculento y es ideal para momentos especiales.
Debemos recordar la importancia de atemperar la carne antes de cocinarla, nunca echarla en la sartén o parrilla según sale de la nevera, hay que dejarla fuera un mínimo de 30 minutos, para que alcance la temperatura ambiente y que en la sartén no pierda propiedades y se pueda disfrutar de su jugosidad y calidad.
Os dejamos algunas recetas que nos parecen interesantes para probar el solomillo en sus distintas variedades, que si, además, es de Vuelta y Vuelta, el éxito está asegurado.