Atemperar la carne de ternera

Atemperar la carne de ternera, o lo que es lo mismo, adaptar su temperatura a la temperatura ambiente, es un proceso necesario antes de su cocinado, para obtener los mejores resultados y no echar a perder una buena pieza.

La conservación de la carne requiere refrigeración o congelación, lo cual supone una temperatura baja. Para que tras su paso por el fuego, su sabor, olor, textura o apariencia sean los ideales, es necesario que suba esa temperatura hasta igualar la ambiental, para que tengan lugar las reacciones adecuadas durante el cocinado.

¿Cómo se atempera la carne?

La manera más común de atemperar la carne de ternera es sacarla del frigorífico una hora antes de su preparación, aunque en verano requiere menos tiempo.

Si está congelada, lo ideal es sacarla del congelador 24 horas antes para que vaya descongelando poco a poco. O incluso bajarla al refrigerador unas 36 horas antes.

Si hay mucha prisa se puede atemperar en el horno a temperatura muy baja, pero no es lo más recomendable.

La temperatura de la carne tras atemperarla no debe sobrepasar nunca los 30 grados.

Beneficios de atemperar la carne

–Temperatura homogénea en su interior: si no atemperamos bien la carne, y te gusta poco hecha, es muy fácil que el centro de la pieza esté fría, algo muy desagradable en boca.

Esto ocurre porque la carne se va calentando de fuera a dentro, y si no está atemperada y la mantenemos poco tiempo en sartén o parrilla, el interior no logra alcanzar la temperatura del exterior tras ese corto paso por la cocina.

-Carne jugosa: Durante el proceso de atemperado, la carne libera sus jugos y los reparte por el interior de la pieza, lo cual no se consigue si la carne aún fría, se empieza a cocinar. De esta manera, esos jugos bien repartidos hacen que la carne no quede seca y que esté jugosa en toda su extensión, conservando su excelente sabor.

-Textura suave: Esto está directamente relacionado con el punto anterior, pues ese correcto reparto de los jugos que se produce cuando la carne está bien atemperada, consigue una textura correcta en toda la pieza.

-Mejor digestión: Una carne bien cocinada y en su punto es más fácil de digerir que una carne que no esté atemperada, pues provocará una digestión más pesada e incluso a veces un cierto malestar digestivo.

-Cocinado más limpio: Si la carne está atemperada y sus jugos están bien repartidos en su interior, no liberará agua, por lo que habrá menos salpicaduras de aceite al echarla en la sartén. Esto evitará posibles quemaduras, porque el agua que pudiese soltar en el aceite salpicaría y podría dañar nuestra piel.

-Mantiene mejor las propiedades nutricionales: Durante el cocinado la carne experimenta una serie de reacciones químicas que, si no está atemperada, se pueden alterar sus proteínas, vitaminas, minerales y otros nutrientes.

-Eliminamos posibles olores del frigorífico: Durante el tiempo que la carne se mantiene en frigorífico o congelador puede impregnarse de olores del resto de los productos con los que comparte espacio. Si la sacamos de la nevera una hora antes (o 24 si estaba congelada), mientras se atempera, va liberando esos posibles olores de los que se haya podido impregnar.

Todos estos puntos dejan claro que el proceso de atemperado de la carne es sumamente beneficioso para deleitarnos con un excelente olor, sabor, textura y apariencia.

Cualquier detalle de los mencionados puede arruinarnos una alabanza de un comensal o tirar por tierra el mejor de los solomillos.

No cuesta nada y son todo beneficios:

¡Hay que atemperar la carne de ternera antes de cocinarla!