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El osobuco es el corte de la ternera correspondiente a fracciones transversales de la pata a la altura del corvejón. Salen rosetones de carne rodeando al hueso de la tibia, incluido también el tuétano (lo cual hace a este guiso especialmente sabroso y jugoso).
El nombre de osobuco viene de la castellanización de las palabras italianas “osso» y «buco”, que significan hueso hueco, y que hacen referencia a un guiso popular italiano, el ossobuco, realizado a partir de cortes transversales de la pata de la ternera de unos 2-3 cm, a la altura del corvejón de la res, que corresponde a la pieza denominada morcillo o jarrete.
Cada pieza de osobuco ha de llevar hueso, carne y la vaina tendinosa que la rodea, para que durante el cocinado, cada medallón no se deshaga y se sirva en el plato con su forma original. La médula ósea o tuétano que se aloja dentro del hueso que lleva el osobuco, colabora también a dar sabor al guiso.
El osobuco a la milanesa se originó en la región italiana de Lombardía (cuya capital es Milán) y de ahí se extendió a muchas partes del mundo durante el siglo pasado. Este guiso consiste en estofar las piezas lentamente en vino blanco y terminando de cocinarlo en salsa de tomate y verduras. Es típico acompañarlo con arroz y verduras.
Pero hay más variantes a esta receta milanesa, como el osobuco en olla rápida (para cuando no tengamos tiempo de que se cocine lento) o a la gremolata, una receta italiana también muy rica.
El osobuco de las terneras de Vuelta y Vuelta es especialmente sabroso y tierno. Son terneras de pasto (criadas al aire libre) y alimentadas con hierba a la que se complementa con un forraje que lleva 0,1% de aceite de oliva virgen extra, el secreto de esta carne. Sin duda, un gran valor diferencial.
Todos los que prueban un osobuco de Vuelta y Vuelta notan la gran diferencia con otras carnes.
Se trata de un… ¡guiso de categoría!
