La sal en la carne

La sal, además de cloruro sódico, es un elemento fundamental para potenciar el sabor de cualquier alimento, y la sal en la carne no podía ser menos, pues refuerza su aroma y sabor. Es fundamental saber usarla de forma correcta y conocer las diferentes variedades que, desde hace unos años, se han puesto cada día más de moda y algunas le van muy bien a la carne.

Según su procedencia o la forma de presentación, estamos ante sal fina (o sal de mesa), sal gorda, cristales de sal, escamas y un largo etcétera, y cada variedad puede ser más adecuada para un plato u otro.

Lo normal es que la sal proceda de la evaporación del agua de mar, pero también se puede extraer de minas de sal, horadando rocas, aunque esta es más rara de encontrar.

La realidad es que, independientemente de la textura, es difícil diferenciar el sabor que produce un tipo u otro de sal sobre la carne, pero es cierto que el mercado está lleno de sales de las más variadas y exóticas procedencias y que es interesante conocerlas para usar en el mejor escenario y, por qué no, agasajar a los buenos cocinillas que siempre aprecian este tipo de regalo.

Ahora bien, cuánto más sugerente sea su nombre, más nos costará llevarla a casa, por su precio y por su ubicuidad en el mercado. Podemos pasar del euro por kilo de una sal de mesa normal, a los 60 euros por kilo en algunas sales obtenidas en lugares recónditos del globo terráqueo, y con el agravante de que el resultado muchas veces no refleja esa inversión. Eso sí, remataremos nuestro emplatado con un toque diferencial muy “chic” que dejará asombrados a nuestros invitados.

Y centrándonos en la sal más adecuada para la carne de ternera, dejando aparte la sal que habitualmente llena los saleros de cualquier casa, vamos a enumerar otras sales que pueden enriquecer los platos de carne para según qué receta:

Sal gorda

La sal gorda es una sal de granos gruesos que se usa principalmente para hornear carnes y pescados.Es la típica sal que usamos para la carne a la parrilla, o para el chuletón a la sal, que se cocina colocando una capa de sal gorda sobre la parte que no está en contacto con la parrilla para que vaya absorbiendo la cantidad que necesita, se le retira el exceso de sal, se le da la vuelta y se repite el mismo proceso por la parte ya cocinada.

Sal del Himalaya

La sal del Himalaya es una sal rosada oriunda de Pakistán, concretamente de la mina de Khewra. Es una sal de sabor fuerte y ligeramente amargo, muy pura, que es cada vez más popular, gracias a que los grandes chefs lo usan habitualmente en las carnes a la brasa o para decorar los platos por su color tan especial. También hemos de saber están por demostrarse la cantidad de propiedades terapéuticas que se le adjudican.

Sal Maldon

La sal Maldon es una sal procedente del estuario del río Blackwater en Essex, Inglaterra, y se caracteriza porque se presenta en forma de escamas. Es una sal muy utilizada por el toque especial que confiere a los platos. En el caso de la carne, se añade inmediatamente antes de servirla para darle un punto crujiente muy sabroso y agradable al gusto.

Sal Kosher

La sal Kosher es un tipo de sal muy pura porque no tiene aditivos como la sal de mesa, que está, habitualmente, yodada. Es una sal usada tradicionalmente por el rito judío para desangrar la carne, pero al estar constituida por granos más gruesos que se pegan a la superficie de la carne sin deshacerse inmediatamente, cada vez es más utilizada en cocina de diseño para cocinar platos de carne y de verdura para que se potencie el sabor de los alimentos sin salarlos en exceso.

¿Cuál es el momento idóneo para añadir la sal a la carne?

Por regla general, y salvando algunas características de uso de las sales ya mencionadas, si la sal se añade en crudo, la carne pierde líquidos y, con ellos, su jugosidad. La sal se debe añadir cuando la carne ya está marcada al calor, es decir, o bien ya en el plato, o bien cuando se está cocinando, en el momento que se le ha dado la vuelta. Es decir, colocamos la carne en la sartén o en la parrilla, dejamos que se cocine por un lado, le damos la vuelta, añadimos la sal a la parte ya cocinada, dejamos que se cocine por el otro lado y al sacarla se le añade por el lado que se acaba de cocinar.

Y una última apreciación: la sal se debe consumir siempre con moderación, y siguiendo la recomendación de la OMS, diremos que un máximo de 5 gramos de sal al día.