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La cecina, aunque muchos crean que se trata de una chacina más del cerdo, en realidad procede de la vaca, concretamente se obtiene de las patas posteriores, siendo típica y originaria de la provincia de León.
Quizá sea el producto cárnico más antiguo de España, pues su origen data de los primeros años de nuestra era, cuando ya se citaba en escritos sobre elaboración de alimentos. Además, en yacimientos recientes de esa época se han encontrado restos de carne de vaca curada. Por tanto hablamos de una chacina con más de 2000 años de historia.
La población rural de los montes de León empezó a elaborar de forma artesanal este producto que requiere para su curado un tiempo frío y seco, típico de esa zona, consiguiendo un alimento de alto valor nutricional, necesario para el duro trabajo y las necesidades energéticas de dicha población.
Elaboración de la cecina
La carne con la que se elabora la cecina procede del cuarto posterior de la vaca, concretamente de las piezas: cadera, tapa, contra y babilla, que se someten a un proceso de curación durante al menos siete meses (aunque las más sabrosas suelen estar curándose durante un año o incluso más).
Su elaboración tiene muchas similitudes con la de los jamones del cerdo, por eso la cecina es conocida como “jamón de vaca”.
El proceso de curación tiene seis fases:
- Perfilado: se eligen las piezas y se les da forma.
- Salado: las piezas se cubren con sal gruesa durante 3 o 4 días (según el tamaño de la pieza) entre 2-5 grados, para que la sal infiltre en la carne y facilite su deshidratación y conservación, contribuyendo a su color y aroma.
- Lavado: se lavan las piezas con agua tibia, para eliminar la sal que las cubre y se escurren.
- Asentamiento: se trata del secado de la pieza para eliminar el agua de su superficie y que la sal que haya penetrado en los músculos, se reparta de manera uniforme. Durante esta etapa se producirán procesos bioquímicos que contribuirán a que la cecina adquiera parte de su sabor y aroma. Esta etapa dura entre 30 y 45 días.
- Ahumado: las piezas se ahúman usando carbón de encina o roble durante unos 12 a 16 días.
- Secado: las cecinas se mantienen en bodegas o secaderos a una temperatura y humedad controladas, durante un tiempo mínimo de siete meses según marca la ley, pero llegan a un año o más según la empresa que lo elabore.
Valor nutricional
La cecina es un alimento muy nutritivo pues tiene un alto contenido en proteínas. También es rica en hierro (muy útil para prevenir anemias) y es baja en grasas, siendo las que presenta beneficiosas para la salud cardiovascular, y para el control del colesterol, como el ácido oleico.
También tiene buen aporte de calcio y fósforo, necesarios para el refuerzo de huesos y dientes.
Cuenta con vitaminas del complejo B (antioxidantes para retrasar el envejecimiento celular).
Formas de consumir la cecina
Aparte de la forma tradicional que es ponerla en un plato loncheada y con un chorrito de aceite de oliva virgen, quedando un entrante excelente para compartir, la cecina se puede utilizar en numerosos platos, sobre todo de cocina innovadora.
Por ejemplo en pizzas, en sushi, en empanada, en revuelto, con hojaldre y un largo etcétera. De hecho los mejores cocineros ya introducen cecina en muchos de sus platos más especiales y estamos seguros que fuera de nuestras fronteras irá cogiendo la popularidad que merece y de la que ya disfruta en España.
En resumen, la cecina es una chacina procedente de la vaca que presenta un sabor y un aroma muy especiales, y es cada vez más apreciada.
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