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El osobuco es un corte de la ternera correspondiente a fracciones transversales de la pata a la altura del corvejón. Salen rosetones de carne rodeando al hueso de la tibia, incluido también el tuétano.
Su nombre viene de la castellanización de las palabras italianas “osso buco”, que significan hueso hueco, y que hacen referencia a un guiso popular italiano, el ossobuco, realizado a partir de cortes transversales de la pata de la ternera de unos 2-3 cm, a la altura del corvejón de la res, que corresponde a la pieza denominada morcillo o jarrete.
Cada pieza de osobuco ha de llevar hueso, carne y la vaina tendinosa que la rodea, para que durante el cocinado, cada medallón no se deshaga y se sirva en el plato con su forma original. La médula ósea o tuétano que se aloja dentro del hueso que lleva el osobuco, colabora también a dar sabor al guiso.
El osobuco a la milanesa se originó en la región italiana de Lombardía (cuya capital es Milán) y de ahí se extendió a muchas partes del mundo durante el siglo pasado. Este guiso consiste en estofar las piezas lentamente en vino blanco y terminando de cocinarlo en salsa de tomate y verduras. Es típico acompañarlo con arroz y verduras.
Pero hay más variantes a esta receta milanesa y os dejamos algunas que nos gustan especialmente.
El osobuco de las terneras de Vuelta y Vuelta es especialmente sabroso y tierno. Son terneras de pasto (criadas al aire libre) y alimentadas con hierba a la que se complementa con un forraje que lleva 0,1% de aceite de oliva virgen extra, el secreto de esta carne. Sin duda, un gran valor diferencial.
Todos los que prueban un osobuco de Vuelta y Vuelta notan la gran diferencia con otras carnes. Se trata de un… ¡guiso de categoría!
