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La cocción a baja temperatura, también conocida como cocción lenta o slow cooking, consiste en cocinar los alimentos a temperaturas bajas (entre 50°C y 85°C) durante un tiempo prolongado, lo cual supone una mejora en el resultado final, sobre todo de la ternera.
Al controlar la temperatura y exponer los alimentos a ella durante más tiempo, se garantiza un cocinado uniforme y suave, por lo que la carne está más jugosa, sabrosa y tierna, ya que las fibras musculares y el colágeno de la ternera se ablandan especialmente, se evita la deshidratación y se conservan mejor los nutrientes.
Proceso
Para realizar esta técnica culinaria usaremos un horno de aire con control de temperatura, preparamos la pieza de carne en la bandeja (untándola con un mejunje hecho a base de aceite, sal, distintas especias, mostaza… al gusto de cada cual) y la mantenemos muchas horas a temperatura baja (10-12h a temperatura entre 70-80°C, por ejemplo, aunque depende mucho del horno).
Pasado este tiempo, cuando veamos que ya está bien cocinado, podemos darle un golpe de 200 o 220°C durante 8-9 minutos, para lograr un punto churruscado en la superficie de la pieza, y que el aspecto sea espectacular.
Beneficios:
- Carne cocinada de manera uniforme: El control de la temperatura asegura una cocción uniforme. No hay riesgo de que la parte exterior se cocine en exceso mientras que el interior quede crudo.
- Carne más tierna y jugosa: Las proteínas son sensibles a las altas temperaturas, pero al cocinar la ternera a baja temperatura, las proteínas
de la carne se desnaturalizan lentamente, lo que ayuda a romper las fibras musculares sin perder la humedad, resultando en una carne extremadamente tierna. Además, a baja temperatura, la carne retiene más jugos y grasas naturales, lo que evita que se seque y maximiza su sabor.
- Carne más sabrosa: Las especias, hierbas y marinados que usamos para cubrir la pieza, se impregnan profundamente en la carne, realzando su sabor de manera más efectiva que en cocciones rápidas. Y si le damos al final el golpe de calor, quedará sellada con una corteza sabrosísima que mantiene todos sus jugos.
- Carne más sana: Las proteínas y las vitaminas son sensibles al calor, por lo que la cocción lenta a baja temperatura ayuda a mantenerlas con sus beneficios nutricionales intactos.
Además, no hace falta usar mucha grasa para el cocinado porque la carne mantiene sus jugos, lo cual hace que sea un plato más sano.
Y la carne queda igual de cocinada que si hubiésemos usado un método tradicional, es decir, se elimina cualquier patógeno que pueda existir.
En resumen, cocinar ternera a baja temperatura es una excelente técnica que resalta el sabor natural de la carne, preserva sus jugos y nutrientes, y ofrece una cocción uniforme y segura. Es ideal para obtener resultados de alta calidad, especialmente en cortes que pueden ser difíciles de cocinar de manera tradicional, como la falda de ternera, que queda fabulosa cocinada a baja temperatura, o el roast beef.