OSOBUCO

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El osobuco es la castellanización de las palabras italianas “osso buco”, que significan hueso hueco, y que dan nombre a un guiso popular italiano, el ossobuco, realizado a partir de cortes transversales de la pata de la ternera de unos 2-3 cm, a la altura del corvejón de la res, que corresponde a la pieza denominada morcillo o jarrete.

El osobuco se realiza con las piezas sin deshuesar: cada una de ellas debe llevar un corte transversal del hueso, así como la vaina tendinosa que rodea al morcillo, para que durante el cocinado la pieza no se deshaga y se sirva en el plato con su forma original.

La médula ósea o tuétano que se aloja dentro del hueso que lleva el osobuco, colabora también a dar sabor al guiso.

El osobuco a la milanesa se originó en la región italiana de Lombardía (cuya capital es Milán) y de ahí se extendió a muchas partes del mundo durante el siglo pasado.

Envío y conservación

Recibirás los cortes para osobuco en bandeja, envasados al vacío y manteniendo la cadena de frío.

El vacío que permite que la carne conserve sus cualidades durante el transporte, hace que se pierda parte de su maravilloso color original. Cuando abras la bandeja, según se vaya aireando, en unos 30 o 40 minutos, lo recuperará y podrás apreciar su magnífico aspecto.

Como ocurre con otras carnes, has de mantenerlo en nevera entre 0 y 4 grados. Al vacío se puede mantener hasta 10 días.

Sugerencias de preparación

El osobuco se elabora estofando las piezas de carne con verduras y vino lentamente (dos o tres horas), para que vayan soltando sus jugos y se convierta en un guiso delicioso. Una vez tierna, se reserva la carne y se trituran todas las verduras y el caldo, para conseguir una salsa de textura homogénea que luego acompañará a la carne (aunque también se puede servir con sus verduras sin confeccionar dicha salsa).

Se suele servir con arroz o verduras cocidas.

Os dejamos la receta de “la cocina de Masito” que lo explica de forma muy sencilla.

Características de la ternera

Ternera de los Montes de Toledo

Cebadero: Pulgar (Toledo)

Edad: 11-13 meses

Sexo: solo hembras, que siempre tienen la carne más jugosa que la de los machos.

Raza: mezcla de razas autóctonas

Alimentación: Las terneras pastan todo el año y se les complementa con forraje (maíz, cebada, soja, guisantes, beza de trigo, garrofa y un 3% de aceite de oliva virgen extra). Las terneras no consumen ningún tipo de aditivo ni antibiótico.

Maduración de la carne: 10-12 días