Os explicamos dónde se encuentran estas piezas en una ternera y sus particularidades.

• Solomillo: es la pieza más noble de la ternera, por su ternura y sabor, y se localiza en la zona lumbar, justo debajo de las vértebras lumbares. Su forma es alargada y los cortes salen tipo medallón.

De esta pieza se obtienen tres secciones culinarias: filet mignon (punta), turnedó (parte central) y chateaubriand (cabeza del solomillo).

• Chuletón: es el lomo alto, y corresponde a la parte de las costillas 6 a 12. Es una carne muy jugosa y suele tener grasa infiltrada. Este corte se puede vender con o sin hueso.

• Entrecot: es el lomo bajo y se sitúa debajo del solomillo. También podemos obtener entrecot del final del lomo alto. En realidad es la misma pieza que el chuletón, pero sin hueso, pues está a continuación y, por tanto, es menos ancho. Presenta grasa infiltrada, que le da mucho sabor.

• Cadera: es la parte alta de la pata trasera y tiene forma triangular. Es un corte de carne jugoso, tierno y con poca grasa. Esta es una pieza típica para obtener filetes.

• Babilla: se localiza a continuación de la cadera. La parte más cercana a la cadera es más jugosa y se usa también para filetes. La parte más cercana a la rodilla es menos tierna y se usa para guisos.

• Contra: es una de las piezas más grandes de la res y se localiza en la parte externa del muslo. Tiene poca grasa, por lo que es más seca y menos tierna.

• Tapa: se obtiene del tercio posterior de la ternera. Es una carne tierna que se suele usar para filetes para empanar, principalmente.
• Morcillo: es la parte baja de las extremidades, una carne magra, fibrosa y gelatinosa. El corte transversal en rodajas gruesas y manteniendo el hueso es lo que se denomina “osobuco”. Esta pieza de carne es la típica que se incluye en el cocido madrileño.

• Redondo: se localiza en la parte externa de la pata trasera de la ternera. Es una carne limpia, con poca grasa y sin nervios. Tiene forma circular y se suele usar para asados.

• Aguja: se localiza en la parte superior del cuello, ocupando las cinco primeras vértebras dorsales, justo antes de donde empieza el lomo. Es una carne tierna y jugosa, también apta para hacer filetes.

Además de los cortes de carne de res, entre los que están los más valorados por su sabor o ternura, existen otros menos afamados pero que, según su forma de cocinado, dan muy buenos resultados al paladar, los mejores cortes de carne:

–Picaña o tapilla: es una pieza situada en la parte exterior del cuarto trasero, junto a la cadera. Cuanta más grasa tenga la picaña, mejor sabor tendrá.

–Aleta: es un corte muscular situado en el interior de la cavidad torácica que se apoya en el esternón. Al ser una carne menos tierna y algo seca se suele usar para hacer rellenos (rulos de carne) con ingredientes más jugosos.

–Carrillera: es un corte de carne que se corresponde con los músculos maseteros, del carrillo de la ternera (son los encargados de la masticación). Es una carne magra que requiere largas cocciones a baja temperatura y se consigue una consistencia melosa y un excelente sabor. Se denomina carrillera o carrillada.

–Churrasco o asado de tira para los argentinos: se obtiene de la zona baja costal, cortándola transversalmente, con el resultado de tiras de 1-2 cm de grosor que llevan incluidas secciones de las costillas. Es un corte muy sabroso y muy típico en barbacoas.

–Entraña: corresponde al músculo diafragma y tiene forma alargada. Está recubierta de una fascia bastante dura, que hay que retirarla. También es una carne típica de asados argentinos y barbacoas.

–Falda: es la parte lateral de la zona abdominal, junto a las costillas, donde ya no hay hueso. Es una carne fibrosa, pero gelatinosa y sabrosa. Muy usada en asados y a la brasa.

-Vacío: es una zona triangular que se encuentra en el costado de la res, a continuación de la falda, entre las costillas y el hueco de la cadera. Es una carne envuelta entre dos fascias y que llega hasta la pata posterior. Es una carne jugosa, un poco fibrosa, pero de sabor exquisito. Se usa mucho en asados argentinos.

Y mencionaremos algunos términos que están de moda, como el T-bone (corte tranversal de las costillas que lleva parte de solomillo y parte de entrecot), el Tomahawk (corte grueso de las costillas anteriores y de animales de gran tamaño) o el Rack (corte francés que corresponde a una chuleta de lomo alto), que hemos de conocer si somos auténticos carnívoros.

Con este repaso tendremos más claro qué parte de la ternera será más adecuada a nuestro paladar o a los requerimientos del plato que pensemos preparar.

Vuelta y Vuelta ¡Vuelve al auténtico sabor!

The post Los cortes de la carne de ternera, cortes de carne appeared first on Vuelta y Vuelta.