Según se acerca la Navidad, por la mente de los que cocinamos empiezan a desfilar distintas opciones. Y si eres amante de la carne de ternera, el solomillo Wellington suele ser el protagonista de alguno de los “días grandes”.

Y es que el solomillo es una de las piezas más sabrosas y jugosas de la ternera, por su ternura y sabor. Cocinado “a lo Wellington”, el hojaldre y el resto de ingredientes le dan una elegancia digna de los nobles que le dieron nombre.

Origen

El origen de este aristocrático plato no está muy claro:

Una teoría bastante extendida es la que alude al primer duque de Wellington, Arthur Wellesley (quien ganó a Napoleón en la batalla de Waterloo), que adoraba este manjar y exigía a todos los cocineros que el solomillo Wellington no faltase en ningún banquete de los que él fuese anfitrión. Sin embargo, no hay pruebas que apoyen esta afirmación.

Otra teoría  dice que este plato fue nombrado así por un cocinero patriótico que quiso darle un nombre inglés a esta delicia de la época napoleónica. E incluso hay una tercera versión que dice que su aspecto final se asemeja a las botas marrones brillantes de los militares.

Y a todo esto, por algunos de sus ingredientes (foie, hojaldre) se podría adivinar una influencia francesa, pero el país galo ni siquiera reconoce esta receta, que lo llama «buey en costra» (boeuf en croûte) en vez de solomillo Wellington.

Elaboración

Aunque parece una receta muy elaborada, es muy sencilla de hacer, aunque algo laboriosa. Y, desde luego, dará un toque sofisticado al menú de cualquier celebración. Vamos, un plato que sorprenderá a tus invitados por su elegancia e increíble sabor.

Como en casi todos los menús, la materia prima es fundamental. El solomillo de ternera ha de ser de calidad, así como el resto de ingredientes (mostaza, foie, champiñones y cebolletas), que fusionarán los sabores dentro de la lámina de hojaldre en la que estarán envueltos.

Un solomillo de ternera pesa unos 2,5 kg, se puede hacer entero si tenemos un horno grande, o partirlo en dos y hacer dos hojaldres, también dependiendo del número de comensales.

La pieza de carne, tras sellarla en la sartén, se cubre con un picadillo de chalotas, cebolletas y champiñones muy bien picados, una capa de mostaza, se envuelve en hojaldre y se cocina al horno.

Os dejamos la receta de Karlos Arguiñano, que lo explica muy bien y le da un toque español al plato al meterle jamón ibérico a la preparación.

Ahora solo queda hacerse con un buen solomillo de ternera, como el de Vuelta y Vuelta, y ponerse manos a la obra.

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El solomillo es una de las piezas de la ternera más apreciadas, debido a su ternura y jugosidad. Se trata del músculo psoas, que se encuentra debajo de las vértebras lumbares, por lo que se ejercita muy poco, siendo esto la causa de que sea una carne tan tierna que, además, no acumula grasa, por lo que es tremendamente magra.

La pieza completa en una ternera suele pesar unos 2,5 kilos y se puede cocinar entera o, lo más habitual, en forma de medallones, a poder ser de corte no muy fino para sacarle el mayor partido a esta delicatesen.

Debido a su alta calidad lo ideal es consumir el solomillo a la plancha, vuelta y vuelta, en su punto, no demasiado hecho y sin adicionarle muchas salsas para no camuflar su excelente sabor.

Los famosos términos “chateaubriand”, “tournedó” y “filet mignon”  hacen referencia a recetas de la cocina francesa hechas a base de cortes transversales del solomillo:

–El tournedó se hace con un medallón grueso de solomillo (de unos 2 centímetros), que se envuelve en una fina banda de tocino blanco de cerdo y se ata el conjunto con una cuerda para que no se separe al cocinarlo.

–El chateaubriand se saca de la parte más ancha del solomillo y se ata también con una cuerda para darle un aspecto cilíndrico que hará que la pieza se cocine en el horno de forma homogénea.

–El filet mignon es el medallón de solomillo tal cual, que se puede cocinar de varias maneras utilizando distintos ingredientes.

Si nos decantamos por cocinar la pieza entera, el “Solomillo Wellington” es una forma de preparación que consiste en cubrir el solomillo con un picadillo de champiñones, chalotas y cebollas muy bien picados, envolverlo en hojaldre y cocinarlo al horno. Queda suculento y es ideal para momentos especiales.

Debemos recordar la importancia de atemperar la carne antes de cocinarla, nunca echarla en la sartén o parrilla según sale de la nevera, hay que dejarla fuera un mínimo de 30 minutos, para que alcance la temperatura ambiente y que en la sartén no pierda propiedades y se pueda disfrutar de su jugosidad y calidad.

Os dejamos algunas recetas que nos parecen interesantes para probar el solomillo en sus distintas variedades, que si, además, es de Vuelta y Vuelta, el éxito está asegurado.

Filet mignon

Solomillo Wellington

Chateaubriand

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